Lasagna

I dag blir det att använda några egenodlade bifftomater.

Jag kör dem "Hestonstyle" i tryckkokaren tillsammans med gul lök, oregano, timjan, vitt vin, vitlök, salt/peppar och en liten stjärnanis.
Den kommer att bli grunden i Lasagnan, sen blir det en ostbechamel och lite pulled pork (vad annat dessa Matfesttider?)

Hoppas det blir gott, Lasagna är en av Marianne's favoriter, så hon lär vara kritisk!!!

Bilder nedan

Montering

Ganska fullt, får se hur detta går ;)

Japp, det blev trångt i byttan. Tur jag hade en extra form under!

Gott var det då, hoppas Marianne gillar den också :)

Bogbladsstek av lamm

Hemma igen efter en härlig och intensiv semestervecka med bil.

Förutom alla underbara stopp hos vänner, GK's i Ullared m.m. så fick jag via MariaTherese Agerhill kontakt med Lammproducenten Kalle Grandin.

Resultatet av det besöket blev att efter ett snabbt handslag så följde ett lamm med i vårt baksäte under resan hem till Skellefteå (tillsammans med en påse fantastiska lammkorvar)

Nu har jag jobbat lite med ett av frambenen.
Fiolen ligger nu i 7% rimsaltslag och väntar på att rökas om några dagar.

Bogbladet benade jag ur och kokade fond på ben och puts + lite morot, lök, vitlök, rosmarin, lagerblad, pepparkorn och några enbär

Köttstycket saltade & pepprade jag på båda sidor, rullade ihop och band med snöre
Vakuumförpackade med en skiva citron och lite gul lök
Körde sedan i min SousVide supreme i 12 timmar med 70c temperatur

I dag gjorde jag sås av fonden med ordentligt med grädde, lite svartvinbärsgelé och den vätska som samlats i vakuumpåsen.
Köttet brynte jag hårt och lät vila i folien i 20min.

Gjorde ett mandelpotatismos och smörkokte lite grönsaker som tillbehör.

Kan bara säga en sak: Jäkligt fint lamm!!!

-Åke

Fredag på ICA

Ännu en fantastisk dag i charken på ICA Maxi, Solbacken

Mitt pass började med att gå på inköpsrunda i Skellefteås största skafferi.

Jag hittade snabbt svamp, lök fänkål och annat grönt och satte kosan till kryddhyllan där jag snappade upp paprika, vitlökspulver, timjan, fänkålsfrön.

Oljor, smör och sånt hade jag sedan igår och ryggbiffen skulle ju Nyhlens komma med, så jag var god 2 go. Lite extranöjd var jag att allt jag fick tag i var ekologiskt producerat.

En snabb Misé en place med hackad svamp, hackad lök och fånkål + en skål med kryddblandning sen var det dags att börja jobba.

Det märktes att det var fredag, fest och halvdåligt väder ute. Tror att ALLA var där, det flög ut provsmakningstallrikar i en aldrig sinande ström. Phew... Nu fick jag verkligen bekänna färg.

Men med  1000+ portioner, värkande rygg och ett fånigt leende på läpparna så blev klockan 18:00 alldeles för snabbt.

Tack och bock för denna upplevelse, hoppas maten smakade bra.
Här kommer receptet som utlovat till er som inte hann med att få ett med er hem.

Torsdag på ICA MAXI

I dag har jag varit på ICA Maxi hela eftermiddagen och lagat hälleflundra.

Tack till Åke Persson, all personal och alla ni underbara provsmakningsgäster som hjälpte mig att göra denna eftermiddag till en härlig upplevelse.

Det känns i kroppen att en IT-soffpotatis som jag inte är van att jobba på detta intensiva sätt, hatten av till alla vardagshjältar som gör detta varje dag! I natt kommer jag sova gott.

Och i morgon är det fredag, då blir det att köra hängmörad biff, längtar!

Fisken jag jobbat med idag är den i mitten :)

Här är mitt recept på Hälleflundran jag lagade idag:

Hälleflundra med citron och kapris:

• 4 portioner
• ca 20 minuters tillagning
• medium-lätt
  
  

Ingredienser:

• 1/2 Citron
• 1/2 dl vetemjöl
• 1/2 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen peppar
• 500 g hälleflundra  (Filé ca 3cm tjock), Skuren i ½-1 cm skivor
• 2 tsk extra-virgin olivolja
• 1 finhackad vitlöksklyfta
• 1 dl Fisk- eller höns-fond
• 1 tst kapris (kan uteslutas)
• 2 msk smör
• 2-4 msk vatten
• 1 tsk hackad färsk persilja

Tillagning:

1. Förbered citronen genom att ta bort skal och hinnor.
2. Skär ut klyftor, hacka grovt i bitar och lägg i en skål
3. Pressa saften ur resterande citronskrov
4. Blanda mjöl, salt och peppar på ett fat
5. Lägg fisken i mjölet och se till att alla bitarna täcks av mjöl
6. Hetta upp en “NonStick” stekpanna med olja på medelvärme
7. Stek fisken tills gyllenbrun utsida och ogenomskinlig kärna
8. Lägg fisken åt sidan
9. Tillsätt vitlök till pannan, fräs lätt
10. Tillsätt fond och koka upp under omrörning
11. Tillsätt citron, kapris.
12. Ta bort pannan från värmen och tillsätt smör under omrörning
13. Smaka av med vatten, salt/peppar och ev. lite med citronsaft
14. Servera fisken med sås och persilja och dra ett varv på pepparkvarnen

Snart helg! Sommar i Maj

Vecka 22, 2013: Snart är helgen här!

Phew...

Har haft en jobbig vecka på IT-jobbet så här i betygstider, men vi har haft en underbar vecka med sol, sol och mera sol, så det kompenserar mer än väl den höga arbetsbelastningen.

Nu när helgen närmar sig så börjar inspirationen så sakta smyga sig på.

Jag har flera projekt som jag hoppas att jag hinner och orkar med.

-Växthuset som så sakta börjar ta form nu.
Det gamla som jag skaffade i fjol: ett i aluminium/plast blev ingen hit: Först blåste det bort 2 gånger och fick byggas upp från grunden gång efter gång. Sen glömde jag skotta av snön i vintras vilket gjorde att hela skiten rasade ihop i en hög söndervridna delar.

Embryot till mitt växthus

Söndag: Idén börjar ta form: 22 graders lutning, nu ska väl faan snön kunna rasa av.

Denna gång bygger jag ett växthus från grunden i trä och glas, hoppas jag tänker rätt och att det blir så bra som bilden jag har inne i skallen, vi får väl se!! Hoppas att Marianne har tid att piska på mig ordentligt, så att det nu blir gjort nån gång.

-Fläsket i kitteln.
I måndags fick jag en massa fläsk från underbara Lena Lundkvist, detta har legat i en 5%'ig kryddlag hela veckan och planen är att det ska rökas i morgon, lördag.

Fredag 18:00. Började redan i kväll med fläsket, laddar bradley'n och hoppas på smaskens fläsk i morgon :)

Lördag 11:00. Här har vi resultatet, en större bit är redan uppskuren och paketerad. Leg'en blir det väl bara att GO-karva ur. Gott som F.N blev det då ;)

-Middag.
Jim Ortez, en god vän på Facebook gjorde en underbar skaldjurssoppa med jätteräkor, musslor och annat gott i Latin style (som alltid med Jim), så nu MÅSTE jag göra en skaldjursgryta, jag bara MÅSTE!!!

Middagen fixad: Marulkskind, kammussla, blåmussla, Bouillabaisé bas, Check

-Lunch.
Sen är det ju frågan: Vad ska jag göra som lunchmat till jobbet på måndag!? Ja vi får helt enkelt se vad som händer...

Lunchmaten blev: Filégryta med ris (en tomat/gräddbaserad gryta med fläsk och kycklingfilé, morot, sellerirot och oregano)

-Åke

Fick ett recept med mail idag, så jäkla kul med lite byteshandel mellan länsgränserna.

Supertack för detta, Inga Långhed i Luleå, ska givetvis laga detta snart!

Västerbottensost soppa

5 dl vatten

2 geleklumpar (Fond du Chef, kyckling)

2½-3 dl västerbottensost

400 gram osaltat smör

Koka upp fond av geleklumparna och 5 dl vatten. Riv osten. Häll den varma fonden i en mixer, häll i den rivna osten och det tärnade smöret. Kör mixern tills smöret smält. Smaka av. Tillsätt mer ost om den smakar för lite.

Lägg några krutonger (6-7 st) i tallriken vid servering!

Smaklig måltid!

**

Nu har jag provlagat soppan, det enda jag ändrade på var att:
-Jag lagade den i Thermomixern på 4 min blankt, phew...
-Serverade Västerbottenflarn till i stället för krutonger
-Körde några tag med pepparkvarnen
-Och lite persilja/timjan som garnityr

Jäklar så god soppa det blev, kan verkligen rekommendera denna super-enkla och kanongoda soppa.
-Åke

Sexig ryggbiff med världens kanske snabbaste bearnaise

I går fick jag tag i en ryggbiff från Nyhléns, jäklar a nåda vilken biff, här blir det att meka lite för att förstärka de redan underbara smakerna.

Jag vaccade biffen med Tellycherry peppar och lite salt igår.
I dag lade jag paketet i SousVide supreme'n och satte den på SousVide i 90 minuter / 53c.
Kokade några pärllökar och lite morot som jag senare brynte i olja.
Ärtpurén är först kokta ärtor som vilat i isbad och sedan mixats med rapsolja och mynta
Bearnaisen är en historia för sig, kanske världens snabbaste bea: 2 min blankt, de ni.

Min snabba bearnainse:

1 äggula
1 tsk dragonvinäger
lite salt / peppar
en nypa inlagd dragon
en nypa lökpulver
25g smör
lite finhackad persilja
citronsaft efter smak

blanda allt utom smör, persilja och citronsaft i en mugg som stavmixern passar i.
smält smöret och koka tills allt bubblar stillsamt
kör ner mixern i muggen och tillsätt det varna smöret långsamt samtidigt som du pulsar upp och ned.
Smaka upp med persilja, citron och ev. lite mer salt.
Håll varmt till servering.

Sen är det lite stekt tunnbröd, lite tomat och några skogschampinjoner.
Biffen är brynt i mycket het panna och vilad 10min.
Jäklar så gott detta blev, och kul att bea-idén fungerade ;)

-Åke

Smygrökt Anka

I dag lekte jag med ett ankbröst, hmm hur lät det? Skum typ den där Åke!

Så här var det:

I morse rimmade jag ett ankbröst som jag kallrökte i 1 timme på eftermiddagen.

Som tillbehör gjorde jag:

•  en puré på smörkokt purjo/lök smaksatt med mangovinäger
•  kulor av morot och potatis (stekte dem i ankfettet som kom från bröstet
•  en reduktion av rödvin och ankfond som jag monterade på traditionellt sätt med lite smör
•  fräste även på några minisparrisar

Ankbröstet stektes i het panna tillsammans med grönsakerna och sparrisen.
Smetade in duktigt med honung på ankan innan det fick gå klart i ugnen (10 min / 170c)

Purén och såsen var bara att värma upp lite.

Hur smakade då det hela?
Ankan var fantastiskt mör och hade en antydan av röksmak, kombinationen med rödvinsreduktionen fungerade perfekt.
Lökpurén och rotfrukterna gifte sig på ett härligt sätt, mycket gott.
Sparrisen var ett minus, den hade varit fryst och var mest trådig utan någon tydlig egensmak.

Så såg det ut på tallriken:

SkreiTorsk med äggsås

Återigen hittade jag fantastiska fiskar i fiskdisken.
Det blev en kanonfin bit SkreiTorsk som fick följa med hem.

Jag ugnsgratinerade en potatiskaka (potatis/smör/lök/salt/peppar varvat) och en tomat samtidigt som jag kokade några ägg och lite "Ebba" ärtor.

Fisken stekte jag snabbt i het panna med olja/smör och lite rosmarin, sedan deglacerade jag pannan med lite vin, grädde och hummerfond.
Såsen avslutades med grovhackat ägg och fräsch dill.

Det blev underbart gott...

Vad är väl en bal på slottet? helt underbart :)

I torsdags på självaste skärtorsdagen så var det återigen att dags att kränga på sig uniformen, äntra springaren och bege sig till Stiftsgården i Skellefteå.

Denna gång skulle vi köra en 7:rätters avsmakningsmeny med Malin's signatur.
Jag har sett fram emot denna kväll länge, det är så kul att jobba här då de har precis samma tankar om mat som jag: de bästa råvaror som går att få tag i, lagat från grunden och ha kul i köket.
Det kan inte bli så mycket bättre.

Jag hade lite annat att göra på dagen men jag hann dit till kl 16:00, så första jobbet var att hoppa rakt in i slutpreppen: alla vill ju ha en välpreppad misenplace när det är dags för service :)

18:00 så började gästerna droppa in och runt en halv timme senare rullade vi ut den första rätten: en härlig kammussla.

Sen rullade det på i ett frenetiskt tempo fram till 22:00 då den sista rätten åkte ut genom luckan.

Vid tolvslaget var jag hemma och sparkade av mig glas-skorna, stupade ner i soffan, lycklig!

Här är lite bilder från kvällen:

Redo för jobb :)

Planering inför service med serveringsansvariga

Pilgrimsmussla, kalix löjrom, blomkålspuré, vattenkrasse och dillolja

Örtgravad ren, sparrisknoppar, skabbram, kvittenmarmelad, valnötter

Sorbét: Granny smith

Torskrygg, rökta räkor, pepparrot, äggcreme, brynt smör

Gödkalvfilé, dragon, confiterad kålrot, späd vårmorot, marsalasky

Här skulle det vara: utvalda Norrländska ostar, men jag glömde fota dessa

Choklad 70%, åkerbärssorbét, vanilj, pistage

 Stiftsgården Skellefteå - Konferens & Hotell

Ratatouillegratäng med pasta, bechamel och brynt högrevsfärs

Det är säsong för grönsaker nu i medelhavet, underbar Paprika, Zuccini, Auberguine m.m. Jaja jag vet att det mesta är växthusproducerat, men ändå! Gott är det.

Så detta blev resultatet av dagens experiment. En liten twist på Ratatouille & Lasagna!

Supermumsigt!

2 portioner

1/2 zucchini
1/2 morot
1 tomat
1/2 gul lök
1/4 paprika
1 msk tomatpure
200g nymalen högrev
2 dl torra makaroner
1/2 liter bechamel (1 msk olja, 2 msk vete, 1/2 l mjölk, lite muskot, salt & peppar)
Salt
Peppar
Chili
Timjan
Prästost

Lägg pastan i en mindre ugnsform
Gör bechamel
Fräs köttfärsen och tillsätt tomatpuré när det börjat bryna, fortsätt fräsa tills allt gått ihop
Häll bechamel på pastan
Strö över färsen
Skiva grönsakerna
Salta och peppra dem
Lägg dessa snyggt varvat ovanpå färsen
Krydda med chili och lite timjan
Strö över ost
Gratinera i 170c ugn under ca 30 minuter

Hockeymiddag: Pepparrullad Oxfilé

I går fick jag tag i 2 riktigt fina bitar oxfilé, men det var inte riktigt tid att göra något gott av dem på kvällen så jag körde dem i SousVide supreme'n i 1.5 timme (52.5c).

Innan jag vakuumpackade bitarna så rullade jag in dem i nykrussad svartpeppar, lite timjan och salt.

Efter att de lagats i drygt en timme så kylde jag dem i isbad och stoppade i kylen.

Jag hade en riktigt stor bakpotatis som jag skar ner till pommes frites (skalen sparade jag för att fritera till snacks)

Holandaise'n hade jag kvar sen ett experiment med SVS'en tidigare i veckan, så den värmdes bara i en kastrull med 75% kokande vatten och 25% kallt vatten (för att få en lagom temperatur)

Blancherade några sparrisar och tärnade lite tomat.

Morotsskummet (morot, vatten, smör, vanilj, socker, salt&peppar) skulle egentligen blivit en puré med den blev för lös så jag tillsatte lite lecithin och skummade upp den inför servering.

Köttet tog jag fram så det blev rumsvarmt, fräste på det i het panna med olja och avslutade med lite smör och timjan som jag öste med för att få max smak.

Detta blev en perfekt middag, precis färdig till period 2 av SAIKS tredje kvartsfinalmatch mot BIF.

Så här blev det, och gott som f.n var det också :)

Ganska cool skum!

Från andra hållet

Carbonara på rester (Pancetta projektet)

Så var det då äntligen dags att ta reda på min pancetta som lagrats i kylen i 6 veckor.

Jag skar den så tunt jag vågade på min gamla aBo skärmaskin, och efter det blir det ju alltid ändbitar kvar så...

...det blev att slå ihop en carbonara till lunch.

En av de fantastiska med detta fd. enkla sidfläsk är aromerna, det doftar som när man är på saluhallen, helt underbart. Och smaken, smaken, jag säger bara smaken!!! 2 die 4.

Nyskuren Pancetta! Yummy.

Och tur hade jag, jag hittade en bit italiensk Parmesan långt in i kylen. Tack DUO grabbar för att ni vaccade osten så bra!

Resultatet av mina "vemödor!"

Dragontorsk SousVide

I dag blev det att leka lite med SousVide Supreme'n

Jag började att göra en snabb Hollandaise i 65c under 50 minuter.

3 äggulor
1 tsk senapspulver
225g smör
1 msk citronsaft
salt & peppar

Sousvide 65c/30min + 30min i glasburk, rör om efter halva tiden.
Mixa direkt i burken
Done

Sen saltade jag en bit torskrygg och la i vakuumpåse med lite rapsolja och dragon
Vaccade och körde i SousVide'n 50c/30 min

Tillbehör:
Tournerad potatis & morot, brässerad i olja/buljong
Stekt charlottenlök
Brässerad/Stekt rädisa
Italiensk Persillade (Persilja, vitlök, citronzest)
Knaprigt bacon
Sjögrässallad marinerad med soya och sesamfrö, (under fisken!)

Lammrostbiff med rotfrukter och rödvinsreduktion

I dag ska Marianne åka tillbaka till Umeå för att ta hand om sin mamma som fortfarande ligger på IVA.
Hon försöker vara vid sin mammas sida så mycket det går, men denna helg har hon varit hemma hos mig och laddat batterierna i några dagar.

Det är inte lätt för dem, mamman råkade ut för en brusten aorta för 2 veckor sedan och ligger fortfarande nedsövd med hög feber och intensivbehandling, håller alla tummar och tår. Hoppas att det blir bättre snart.

Eftersom Marianne sover hos min son Pontus och hans fru Maria som så turligt bor i närheten av Umeå lasarett, så skickar jag med henne söndagsmiddag till mina barn.

Det blev efter lite funderande en Lammrostbiff med rödvinsreduktion, sauterade rotfrukter och en puré på jordärtskocka. Allt givetvis mjölkfritt eftersom Maria vill ha det så!

Hoppas det kommer att smaka bra :)

Ready for delivery!!

Razorclam Pasta

I dag hade jag turen att få tag i knivmusslor på stormarknaden, yippie.

Dessa har jag inte satt varken kockfingrar eller tänder i tidigare.

Så jag satte på en panna med linguini pasta

Hackade schalottenlök, vitlök och lite chili

Sauterade detta i het panna, lade i musslorna och en skvätt vitt vin, smörklick, lock på

Saltade & pepprade

I med pastan

Lite torkad gräslök och olivolja på toppen

Done!

Måste säga att det blev riktigt gott, musslorna var iofs. lite geléiga i konsistensen och "munnen" skar jag bort.

Jäkligt kul att testa dessa "delikatesser"!

Det blir att googla lite och se vad mer man kan göra med dem.

-Å

Här syns "munnen" ganska tydligt nederst till höger, den skar jag bort innan jag åt