Korvstoppning med Paul Svensson på Sjömässan

Under Svensk Caters sjömässa på Cinderella så var jag på en av föreläsningarna.
Det var Paul Svensson och hans kompisar som ville lära oss att göra korv.

Jag har ju otaliga gånger försökt göra korv, men har alltid känt att några byggstenar fattades så detta passade perfekt.

Vi började med att Paul presenterade grunder och tekniker, mycket intressant.
Särskilt detta med att tillaga lök/vitlök och andra färska ingredienser innan man tillsätter dem till korvsmeten. Och att använda lite Lardo tillsammans med övrigt fett.

Jag och min kompis valde att använda rapsgris som köttråvara och kryddade med vitlök, paprika, färsk chili, fänkålsfrö, persilja, timjan och lite nejlika.

Tyvärr så ser jag nu när jag ska editera bilderna att jag verkar haft fett på linsen :(

Men jag gör ett försök att ändå visa hur kul vi hade.

Paul förklarar sin syn på korv och korvtillverkning

Grannarna mitt emot

Här är min kompis för dagen, minns inte hans namn men han hade några restauranger i Uppsala

Vi valde lammfjälster så jag knöt prisnkorvar till våra mentorers förtjusning ;)

Det blev helt OK tycker jag,top:3 idag sa Paul efter att de provsmakat

Crispy BellyPork

Denna helg blev det att leka lite med det lite åsidosatta sidfläsket.

Det kanske inte är alla som vet men i Kina är det ansett som den bästa styckningsdetaljen på hela grisen.

Och sen: Var kommer Bacon, Pancetta mfl. ifrån? Jo Sidfläsk :)
Vad skulle palt eller kroppkakor vara utan sidfläsk, raggmunkar, tjock ugnspannkaka. Ja listan kan göras lång. Fläskfilé HAH, Sidfläsk Rules Dot.COM

Så här gjorde då jag denna gång.

Först hackade jag svålen med knivspetsen, sen skar jag snitt över hela sidan.

Här ett kina-tips! skållar svålen med kokande vatten. Den drar ihop sig då och blir mycket krispigare på slutet. Samma ide som med Peking Ankan

Saltar svålen och gnider in undersidan ordentligt med min favoritrub (Cockies)

Ännu ett trix: drar över svålen med lite vinäger. Vad gör man inte för ett perfekt crackling ?!

Dags att torka/vila ett dygn i kylen

Äntligen Ugnsdags!

Efter en timme i 180c

2.5 timmar senare: DONE!!

Ett snabbt litet upplägg, snålvattnet rinner ur mungiporna. Ta bitarna på en bädd av rödkål, en svampsirap på toppen, Check!!

Just det höll på att glömma: När jag ändå stökade runt i köket och hade ugnen igång så bakade jag lite olivbröd också:

Franskbröd ála baugette med inlagd olivsallad i degen

Årets sista risotto ;)

I dag är dagen efter surismiddagen.

Kylen stinker av rester från igår: Hackad rödlök, tomater, västerbottensost, smör osv. allt luktar surströmming.

Nu var det läge att stilla våra jästa magar med något riktigt gott.

For till affär'n för att komplettera inför nyårsmiddagen och passade på att förse mig med lite ostronskivling, carnarroliris och bladpersilja också.

Startade med att göra en tomatsås på olivolja, rödlöken, vitlök, vitt vin, tärnade tomater, oregano, timjan och persiljestjälkar.

Sen fräste jag svampen

Steg 3 blev risotton: en näve ris á portion, fräst i olivolja, i med vitt vin och sen var den igång
först ljummet vatten sen slevade jag ner tomatsås, röra, sås, röra, sås, vatten, röra. Ja du fattar!

När det började närma sig (riset tar form och börjar bli genomskinligt med lite krita i mitten) var det dags för svampen.

Röra, vatten, röra

I med smörklick och sedan när riset är nästan perfekt, ner med västerbottensosten, röra

Vila i 5, sen klart!

Garnerade med lite svamp, mer tomat, olivolja och flagor av ost

Ooops, glömde köttet denna gång men det var inget jag saknade, det kan jag garantera ;)

Kanderad körsbärstomat med flingsalt

Här kommer en liten beskrivning av vad jag hittade på idag.

Min vän Mia Wallin hade en fråga på FB tidigare i veckan om vad man kunde ha som alternativ till traditionella snittar.

Min lite semestertrötta hjärna rasslade igång och ett av alternativen jag tyckte skulle fungera var dessa tomater.

Men från ett hjärnspöke till ett fungerande tilltugg kan ju vara en spännande resa: Tänk om det smakar bajsdåligt, och så har dryga jag suttit och lurat folk att slita med detta istf. att göra något vettigt.

Mmm, så har tankarna gått under de närmaste dagarna, så idag köpte jag en kartong småtomater.

Först så gjorde jag en blöt karamell:
1 dl socker
1 msk vatten
kokas till ljus karamell (den mörknar efteråt när den svalnar)

Sen spetsade jag tomaterna med en rund tandpetare och rullade dem snabbt i den varma karamellen.
Märkte att det måste gå undan, annars tillagas tomaten och skalet spricker.

Snabbt på med lite flingsalt

Gjorde lite spunnet socker av resten av karamellen när den svalnat lite.

La detta på tallriken och satte dit tomaterna.

Busenkelt och skitgott: Skumt med den knäckiga ytan och lite sälta innan tomatsmaken kickade in.

Nytt liv?? Skulle inte tro det!

Ja då sitter man här och funderar!

Vecka fyra som en 5.2'a 

Faktiskt inte så dum diet när man tänker efter.
Men det är märkligt så mycket tankar och ideer som mer och mer verkar härstamma från magen än hjärnan. Undrar om inte magen har en egen hjärna den med, känns så!

En 2 dag:
        Till att börja med så drar alla tankar och ideer mer och mer åt vad jag ska äta nästa dag, skulle jag "RÅKA" halka in på en livsmedelbutik så fylls kundvagnen snabbt med exotiska delikatesser som jag inte i normala fall har en aning om vad jag ska ha dem till. Skumt!? Sen kan jag sitta och fantisera om hur jag snart ska steka den ynka köttbiten som ska bli middag. Drömmer om hur oljan blir het, hur det luktar, hur jag smeker/masserar biffen/fisken, och till sist varsamt för ner den i pannan och lystet drar in doften, öser försiktigt och till sist otåligt väntar på på att godbiten ska vila klart.
Kastar sedan över mig den lilla stackaren med en furies kraft och slukar njutningsfullt tugga efter tugga.
Sen sitter jag i soffan, lapar vatten och tänker tillbaka på den underbara upplevelsen.

Så är det då dags för att sova, somnar sött drömmande om morgondagens gigantiska frukost, vaknar fyra timmar senare "klarvaken" (nähä, bara magen som luras, JAG ÄR TRÖTT), nu är det morgon skriker magen, dags att gå upp, dags att äta, äta äta... Jobbigt.

En 5 dag:
Jaha, varför är kylen så jävla full nu igen??? Äta??? varför då? ja ja jag tar väl lite då.

Märkligt beteende man lagt sig till med!

-Åke

ps. men det funkar, har då plockat bort drygt ett kg i veckan nu, känns inte så dumt faktiskt.

Lasagna

I dag blir det att använda några egenodlade bifftomater.

Jag kör dem "Hestonstyle" i tryckkokaren tillsammans med gul lök, oregano, timjan, vitt vin, vitlök, salt/peppar och en liten stjärnanis.
Den kommer att bli grunden i Lasagnan, sen blir det en ostbechamel och lite pulled pork (vad annat dessa Matfesttider?)

Hoppas det blir gott, Lasagna är en av Marianne's favoriter, så hon lär vara kritisk!!!

Bilder nedan

Montering

Ganska fullt, får se hur detta går ;)

Japp, det blev trångt i byttan. Tur jag hade en extra form under!

Gott var det då, hoppas Marianne gillar den också :)

Pilgrimsmussla med kräftor

I går blev jag inspirerad när jag såg på en Matlagning/Science föreläsning på nätet med Dave Arnold.
Bland mycket annat så tryckkokade han senapsfrön i vinäger, och därifrån spånade jag iväg.

Så min utsvävning blev detta:

Smörfräst pilgrimspussla på en botten av potatiskräm och en ugnsrostad skiva kokt skinka, toppad med salladslök och tryckkokta senapsfrön.
Vid sidan dillslungade kräftstjärtar, ruccolaolja och lite purjolökssot.
Några droppar tabasco avslutar det hela.

Nån som vill prova att tryckkoka senapsfrö? Det är jätteenkelt:
-Skölj 2 msk senapsfrön i ljummet vatten (tar bort lite bitterhet)
-Lägg frön och 3-4 msk vitvinsvinäger i tryckkokaren och kör den i 20 minuter
-Sila fröna och lägg i en sockersirap (50/50 socker/vatten)
-Vänta till nästa dag

Supermumsigt blev det då:

-Åke

Bogbladsstek av lamm

Hemma igen efter en härlig och intensiv semestervecka med bil.

Förutom alla underbara stopp hos vänner, GK's i Ullared m.m. så fick jag via MariaTherese Agerhill kontakt med Lammproducenten Kalle Grandin.

Resultatet av det besöket blev att efter ett snabbt handslag så följde ett lamm med i vårt baksäte under resan hem till Skellefteå (tillsammans med en påse fantastiska lammkorvar)

Nu har jag jobbat lite med ett av frambenen.
Fiolen ligger nu i 7% rimsaltslag och väntar på att rökas om några dagar.

Bogbladet benade jag ur och kokade fond på ben och puts + lite morot, lök, vitlök, rosmarin, lagerblad, pepparkorn och några enbär

Köttstycket saltade & pepprade jag på båda sidor, rullade ihop och band med snöre
Vakuumförpackade med en skiva citron och lite gul lök
Körde sedan i min SousVide supreme i 12 timmar med 70c temperatur

I dag gjorde jag sås av fonden med ordentligt med grädde, lite svartvinbärsgelé och den vätska som samlats i vakuumpåsen.
Köttet brynte jag hårt och lät vila i folien i 20min.

Gjorde ett mandelpotatismos och smörkokte lite grönsaker som tillbehör.

Kan bara säga en sak: Jäkligt fint lamm!!!

-Åke

Gotländsk Entrecôte på mitt vis

Hade tur igår och fick tag i en riktigt fin bit hängmörad Gotlands entrecôte.

Jag kryddade med salt, tellycherrypeppar och timjan, vaccade och körde köttet i SousVide'n 52c i 3 timmar. Tillsammans med en bit märgben och flingsalt i egen påse.

Kylde ner alltsammans och idag tog jag återigen fram bitarna.

Såsen gjorde jag på rödvin och marsala som jag reducerade till sirap tillsammans med purjo, morot, lite ostronskivling och benmärg. Smakade upp såsen med kalvfond, messmör, lite honung, tomatpuré och avslutade med att montera kallt smör.

Jag gjorde en deg på salt, vetemjöl och äggvita. Kavlade ut degen och bakade in en morot i den. Körde i 180c ugn.

I samma ugn körde jag en halv vitlök med flingsalt och olja och en bit purjolök.

Ärtor kokade jag med smör i micro'n.

Fräste ostronskivling & paprika i het panna och stekte sedan köttet hastigt i pannan.

Äntligen var nu alla komponenter redo för uppläggning.

Hår har vi nu resultatet av dagens vemödor

Smarrigt

Jag kan garantera att detta helt enkelt var "SkitGott", vilken jäkla sås jag fick till: ingen maizena eller balsamico inom synhåll och en supermaxad köttsmak!
Tack Leif Mannerström, Marcus Aujalay och "Pertan" för att ni tjatade så förbannat om att köra genuina såser från grunden. :)

-Å

Vårens första BBQ-ribs

Har fått tag i några riktigt fina färska shortribs som jag tänkte omvandla till smaskiga BBQ-ribs.

Grundkrydda: Adams Rib/Rub, glace: Borsén's BBQ-blues mixat med Texas Honey.

Dag 1: Saltlake 6%

Då får vi se om ett par dagar, snart är det långhelg. Då blir det dags att köra dessa bitar i rök/grillen i "några" timmar.

Dag 2: Inget spännande att visa upp, har plockat upp köttet ur lagen och lagt det i plastpåsar som nu vilar i kylen

Dag 3: DDay

Gick upp 8:30 och startade grillen, vattnade en hink hickory och plockade fram Adams och mina favo BBQ-såser

Uppstart 08:30

09:00 Köttet rubbat med Adam's

10:00 Om någon undrar så är det en blivande Pulled Pork som ligger uppe på hyllan och gottar sig

11:00 Första lagret BBQ-sås (BBQ-Blues: Tack Christer och Jonas)

12:00 Mer mopping

Smoking...

13:00 Äntligen börjar det likna något ;)

13:00 Bit #2

14:00

14:00 Nice

PP'n börjar se bra ut också

15:00

15:00 Pulled Pork'en färdig ;)

16:00 dags för smakprov

16:02 Skär lite skåror i köttet för att få ner såsen ordentligt och slår in köttet i folien för att det ska möra till sig i de egna safterna sista timmen

16:05 Smaktest, mums mums. Jäklar så gott. Bara en timme till nu sen får det lov att vara klart (8 timmar BBQ). Nu kom jag precis på vad jag glömt idag: Klä på mig!

17:15 Äntligen färdigt efter 8 timmar i grillen

Och kniven bara glider ner i det saftiga köttet ;) ;)

Sjukt gott, synd att det bara är jag som kan äta det. Marianne käkar inte mängder av kött. Och jag som har 3kg.
plus ett lass med PulledPork : DrAtkins here i come, eller så blir det akuten :)

Glace Porr