Nyårsmiddagen i Ursviken börjar ta form

Fick precis samtal från min vän Janne så nu är det spikat, nyårsafton blir hemma hos mig.

Min idé till NyårsMiddag ser ut så här (än så länge...), recept och bilder kommer inom kort...

• Liten kallrökt älgcanapé
• Kräftskagen-tallrik med alla klassiska tillbehör
• Hängmörad SousVide (55c) ryggbiff med potatisgratäng och nyslagen bearnaise (eller rödvinssås med trattkantarell, får se vad som känns bäst. Kanske båda? )
• Lingonchokladmousse med vaniljglass i nybakat rån

Älgcanapé

8 - 10 snittar

8 tunna skivor kallrökt älgstek (eller renstek)

1 dl vispgrädde

1 cm pepparrot

2 skivor kavring

Machesallad eller liknande microgrönt

8 cocktailtomater

8 cocktailpinnar

Norrgott eller margarin

• Smöra kavringen
• Skär 8 snygga rutor av kavringen, ca 2x2 cm
• Vispa grädden
• Riv pepparrot och rör ut i grädden, smaka av med salt och peppar
• Lägg en skiva älg hopvikt på varje bröd
• Klicka på en dutt grädde
• Stick pinnen genom tomat och salladsblad och spetsa sedan brödet

God fortsättning och Gott Nytt år!!!

Japp, så var då årets jul avklarad.

Det är så härligt att få rå om sina hemvändande ungdomar en liten stund så här i juletider.
Julfirandet blir med splittrade familjer faktiskt större på något sätt.

Julafton med Marianne och hennes stora familj, kanon!
-Julbord med allt vad det innebär
Juldag med hemvändande yngre son och nybliven flickvän, kanon kanon!
-Tacobuffé
Annandag med bägge söner med sina respektive, kanon kanon kanon!
-ÄlgCarpaccion från mitt NorranReportage på Julafton
-SousVide kycklingfilé med torkad tomat/mandel/vitlök's fyllning, Saffranssås, Apelsinkokt morot, Brässerad Savoykål och Potatisgratäng.
-Planen var en efterrätt med glass, men vi var för mätta efter varmrätt så den blev inte av.


Nu väntar Marianne och jag på nästa upplevelse i slutet av veckan.
Jag har en reservation för två på Restaurang Bryggargatan nu på fredag 30/12.
Ska bli spännande att få smaka sig igenom några av deras rätter.
Och sedan avsluta fredagskvällen med lite "Stig Helmer The Movie"

Planer smids också för fullt för att ha en middagsbjudning på Nyårsafton för ett mindre antal gäster hemma i Ursviken, hoppas allt går i lås.

Mina sidoprojekt under julhelgen har innefattat:
-SousVide kokt julskinka (36 timmar/62 grader)
-SousVide rullsyltan (12 timmar/72 grader)
-SousVide kycklingbröst 24 timmar/64 grader),
 ja ja jag vet... jag är knäpp och lite förälskad i mitt vattenbad men pojkar måste få leka lite för att känna sig som män :)
- Franska baugette's (Tack Julia Child för den sista pusselbiten i mitt baguetteäventyr: Kalljäst deg 20 timmar, utkavlade och sedan cigarr-rullade baguetter, till sist snittade och in i 270grader med vatten inkastad på plåt)

God fortsättning och ett Gott Nytt år
-Åke Lithén, Ursviken

ps. Tack Katja mfl. för ett fantastiskt reportage i Julbilagan av Norran på julafton...

Rullsylta SousVide

Dags igen att köra vattenbadet, denna gång blev det rullsyltan som skulle badas i SousVide Supreme'n!
Det ska bli intressant att se vilken smak och konsistens detta får, jag älskar verkligen rullsyltan, definitivt min favorit på julbordet. Rullsylta med rödkål, hemrörd senap, äppelmos och "dopp i grytan", kan inte bli så mycket bättre!

Helt suverän rullsylta

Recept
1 rulle

Ingredienser:

• 1 hel bit salt sidfläsk (ca 800g-1kg)
• 1 liten gul lök
• 1 msk kryddpeppar
• 2 tsk pepparkorn
• 1 tsk bruna senapsfrön
• 2 st lagerblad
• 2 gelantinblad
• 1 tsk flingsalt
• 1 mediumstor vakuumpåse
• Steksnöre

Utförande:

• Skär bort svålen från fläsket, men lämna kvar ett fäste på ena kortsidan så att den sitter fast, vik skinnet åt sidan
• Putsa försiktigt bort överflödigt fett
• Stöt kryddorna i mortel och lägg gelantinbladen i kallt vatten
• Finhacka löken och strö över köttet
• Strö över 2/3 av kryddorna
• Krama vattnet ur gelantinbladen och lägg dessa på köttet
• Rulla ihop köttet mot skinnskarven och täck sedan rullen med skinnet
• Bind rullen hårt och lägg tillsammans med resterande kryddor och salt i vakuumpåsen
• Vakuumförpacka och lägg i vattenbad (72grader C)
• Låt ligga i minst 6 timmar (max 12 timmar)
• Snabbkyl i isvatten

Tips! Har du inget vattenbad/vakuum så kan man koka i saltat vatten med resterande kryddor, använd ugnstermometer, låt sjuda till 74 graders innertemperatur!

På lördagen var det dags att smaka på resultatet av mina vedemödor

Helt suveränt: Mörare än mört, smakar ljuvligt. Detta kommer definitivt att finnas på mitt julbord.

Rimmad oxe (i SousVide maskinen) med rotmos, senapssås och pepparrotsvisp

Rimmad oxe (i SousVide maskinen) med rotmos, senapssås och pepparrotsvisp

Jag var sugen på rimmad oxe med rotmos, en gammal och lite bortglömd klassiker.
Tyvärr är det inte så lätt att få tag i rimmat oxkött så jag köpte innanlår och salpeter.

Samtidigt tänkte jag att SousVide maskinen kanske har fler strängar på sin lyra än att bara jobba med vakuumpackade råvaror så sagt och gjort:

Dag ett så gjorde jag en saltlake av 1 dl salt, 1 msk salpeter och ½ liter vatten.
Vätskan sprutade jag in i köttet med min BBQ-köttspruta och lade sedan allt i en hink och täckte med resterande lake. Hinken fick vila på altanen över natten.

Dag två så sköljde jag av köttet och lade kött, rimmat sidfläsk, lök, morot, purjo, vitlök, lagerblad och hel svartpeppar i SousVide supreme maskinen. Täckte med vatten och startade upp maskinen på 80 grader.

Kött och fläsk

Alla ingredienser på plats

Timme 0: Dags att starta upp värmen, kör på 80 grader, jag vill ju att collagen (bindeväv/senor) ska börja lösa upp sig så att detta blir supermört

Timme 3: Allting ser ut att puttra på som det ska

Efter 24 timmar var det dags att se resultatet

Tror inte det går att missta sig på mörheten

Behövde bara lägga kniven på köttet

Kålrötter och ärtor nästan klara

Givetvis använde jag fonden efter köttkoket för att koka kålrot och morot till moset, inga smaker ska förfaras

Senapssåsen (smög ner lite wasab i för att lyfta smaken, vi får se om  någon märker det! ;) )

Här gjorde jag en bechamell med lite fräst lök, lite grädde och mest av fonden från köttkoket. Smakade upp med Gotlädskt senapsfrö, dijonsenap och lite wasabipulver

Ja nånting åt detta hållet blev det, en Svensk klassiker: Rimmad Oxe med rotmos, senapssås och pepparrot.

Pepparrotsvispet var bara riven pepparrot, lite salt och vispad grädde

Detta var verkligen någonting att lägga på minnet, suveränt att laga mat medan man sover :), tror att jag ska prova på Coq au vin nästa gång...

Norran på Nyårsvisit

Nu på söndag kommer Norran på hembesök i Ursviken

Vi ska göra en inspirerande Nyårsmeny

Entré: Kallrökt älg på kavringsbotten med västerbottenskräm

Main: Pestogratinerad lax med kräftsås, betor och ugnsrostat mos

Desert: Morotskaka med Limoncellosorbét

Recept, bilder och reportage kommer snart i en tidning nära dig ;)

Kockjobb till helgen

Äntligen har Hernan Vega och jag kommit överens om att jag ska hjälpa honom i köket på Los Pepes

Till att börja med på lördagar med start nu den 19 November.
Hjärtligt välkomna!

Ska bli riktigt skönt att äntra ett proffskök igen, även om det givetvis blir svettigt att lära sig deras rätter, var allt finns osv. Och svårt att inte pilla för mycket i Hernan's grundidéer.

-Å

Pasta Alfredo

Åke’s jätteenkla pasta med Alfredosås och bacon

4 portioner
10 minuter
enkel
billig

Ingredienser:

• 1 paket av din favoritpasta (helst färsk pasta)
• 1 paket bacon
• 50g smör
• 1 dl grädde
• 50g riven parmesan
• salt
• peppar
• (ev. lite citronsaft)
• olivolja

Gör så här:

1. Koka pastan enl. anvisning på paketet
2. Under tiden: stek bacon ganska hårt och låt rinna av på hushållspapper
3. Rengör stekpannan
4. Smält smör i stekpannan, tillsätt grädde och när det kokat upp: tillsätt den rivna osten
5. Smaka av såsen med salt, peppar och lite citronsaft
6. Lägg upp pastan på djup tallrik i en snygg hög (tips: snurra med en stekgaffel om du har)
7. Häll på såsen
8. Smula över bacon
9. Ringla lite olivolja
10. Har du Basilika eller persilja hemma? strö isf. över lite

SousVidé, vad är egentligen det?

Sous Vidé-metoden: Det franska namnet betyder "under vakuum".

I processen vakuumpackas maten och tillagas sedan vid låg temperatur under lång tid, till exempel i vattenbad eller ångugn. Processen ger rätter som har både hög kvalitet och lång hållbarhet i kyldisken.

Tekniken uppfanns i mitten på 70-talet av kocken Georges Pralus, som arbetade på den hyllade 3-stjärniga Michelin restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Ursprungligen var tanken att minimera användningen av fett och förstörelsen av texturen under tillagningen på den dyra delikatessen gåslever. Sedan dess har den spridit sig till nästan alla typer av mat.

Sous vide har förutom Frankrike även rötter i en tidig Svensk metod som utvecklades för att pastörisera storköksmat i påse på Nacka sjukhus redan 1966 av Björkman and Deiphin. Då lagades maten traditionellt för att efter tillagning läggas i påse, pastöriseras före nedkylning och sedan transporteras till brukare.

Under de senaste två decennierna, har sous vide tillagning varit "hemligheten" i många topprestauranger runt om i världen.

Jul-inspiration: Asiatisk löksill med Svenska rötter

Fick återigen inspiration av mina Mästerkock kollegor. (Tack Pernilla, Louise, Jennie mfl.)

Många av oss skriver bloggar och artiklar, och nu när julen närmar sig så börjar julbordsrecepten rulla in i en allt stridare ström :) SÅ! Varför skulle jag vara sämre?

Här kommer ett av mina sillbordsbidrag:

Asiatisk löksill med Svenska rötter
lätt
6-8 portioner
30 min + 2 dagar

1dl Destillerad risvinäger
2dl Socker
2dl vatten
1msk salt
1 mindre morot
1 paket 5-minuters sill
2 banan Sharlottenlökar
4 korn Kryddpeppar
5 korn svartpeppar
1 Stjärnanis
2 Lagerblad
1 Citrongräs
lite Pepparrot
2 KafierLime blad (eller zest/skal av lime)
½ Röd Chilifrukt (eller lite sambal olek)
2tsk fisksås eller soya (kan uteslutas)

Blanda 122-lag på vinäger, socker och vatten, koka upp
Ta bort yttre bladen på citrongräset om det verkar torrt
Skär upp 2cm stora bitar och krossa lätt i mortel tillsammans med krydd & svartpeppar, anis, salt och lagerblad
Lägg röran i lagen
Hacka brunisette (mycket fina tärningar) på morot och chili och lägg i lagen
Strimla limeblad fint och tillsätt lagen
Koka upp lagen och ställ för att svalna, tillsätt ev. lite fisksås/soya
Skär fina båtar av löken
Skär 2cm bitar av sillen

Varva lök, sill och kall lag i glasburk (ta med lagom mycket kolijox från lagen)
Lägg i en liten bit pepparrot (för konserveringens skull)
Toppa med lag så burken blir full
Vila i kyl minst 2 dagar

*kolijox = blandade kryddor som finns i lagen


Notering! Nästa gång ska jag nog ta större bitar av citrongräset så att jag kan ta bort dessa inför serveringen

Råvaror på plats, dags att skapa

Börjar med att koka ihop vinäger, socker och vatten

Kryddor mortlade, hittade inte Limebladen så det får bli limezest istället

Här kokar jag samman lag och kryddor

Lite väl stor morot, så jag tog bara en liten bit

Mycket lök ska det vara i min sill :)

Tror inte det ryms så mycket mer i burken nu ;)

Så där ja, en burk blev det. Dags att vila i kylen i två dagar.

Två dagar senare

Dags för provsmakning :)

Sillen var fantastiskt god, kan verkligen rekommendera er att prova denna sill. Jag var dock lite slarvig och hade för varm lag när jag fyllde upp burken, därför blev min sill för lös i konsistensen.

-Åke Lithen, 4:a Sveriges Mästerkock 2011

Inverted Wellington SousVide

Nästa lite halvskumma project: Inverted BeefWellington SousVide

Jag har alltid varit faschinerad av Japansk mat, och med förkärlek Sushi (hur ska nu detta kunna leda in till Wellington??, vänta...)
Och eftersom jag också älskar att göra saker lite på mitt eget sätt och för några dagar sedan såg en SushiKock laga CaliforniaRolls (Som ju i princip är en Sushi "Ut och Invänd"), så vaknade så sakta en idé!

BeefWellington är ju Oxfilé inrullad i senap, duxell, bacon och smördeg, varför inte använda någon tunn biff? t.ex Lövbiff (man är ju lite lat), göra en rulltårta TYP och för att få den mör som filé så kör jag härligheten i SousVide Supreme'n i ett par dagar. Voila! Inverted BeefWellington... :)

Så...
...Så här har jag gjort:

1. Lagt ett lager av lövbiff på en plastfolié (i LÖV plastfolie!!)
2. Toppat med ett lager parmaskinka
3. Spridit ut en duxellmassa jag gjort av champinjon och lök som frästs och finhackats
4. Saltat och pepprat
5. Rullat ihop till en tight rulltårta
6. Vakuumförpackat rullen
7. Lagt i 58graderC vattenbad



Rullarna ska nu få ligga och bada i 48 timmar, sedan blir det att:
- kyla ner snabbt (IsBad sedan kyl)
- trippelpanera i ströbröd smaksatt med gotländsk senapsfrö
- servera med ett gott sellerimos och en lätt löksky, och gräddstuvad vitkål
(sket i Yorkshire puddingarna, det blev kanonbra ändå)

Här är rullarna i gladpack färdiga

Nu är det dags att vakuumförsluta "korvarna"

SousVide Supreme's redo för iläggning

Bada bada och bada

2 dygn senare

Här är de tre baden för paneringen: 1.Mjöl, salt, peppar och lite senapsfrö. 2. Ägg. 3.Ströbröd/senapsfrö (50/50)

Här är kött/duxell-rullarna färdigpanerade och brynta

Onion Gravy

Lite bilder på resultatet av mina vedemödor

!! Tipsa och kommentera, så att jag får idéer !!

Utvärdering: SousVide supreme

Nu har jag haft förmånen att få känna på "SousVide supreme" i några veckor.




Vad har jag då gjort i maskinen:

Här följer några exempel på mat jag provat att tillaga SousVide:
- Kycklingbröst (64c, 12timmar)
- Hängmörad Ryggbiff (55-56c, 1½dygn)
- Högrev (80c, 2dygn)
- Benfri Fläskkotlett (62c, 12timmar)
- Fläskfilé (62c, 2timmar)
- Renfilé (54c, 2timmar )
- Fjällröding (48c, 2timmar)
- Griskind (60c, 1dygn)
- Posherade Ägg (64c, 1timme)
- Äggröra (65c, 1½timme mosa halvtid)
- Morötter (70c, 2timmar)
- Kycklingvingar (65c, 2timmar)
- Potatis (80c, 2timmar)
- Rotfrukter (80c, 2timmar)

Mina personliga slutsatser:
- Noggranheten är helt fantastisk, ser man bara till att inte packa för fullt (så att vatten kan cirkulera) så är noggranheten mellan ½ grad ner till 0.2 grader, osanolikt bra utan påtvingad cirkulation.
- Man är begränsad till den volym maskinen klarar av, i mitt fall 10 liter. Men för hemmabruk är detta inget problem.
- Vakuummaskin är ett måste, den som följer med är helt okay.
- Vakuumpåsarna som medföljer är kanon (om man INTE har såsig vätska i påsen, då får vakuumsugen problem med dessa påsar).
- Det går utmärkt att använda återförslutbara påsar om man sänker ner dem i vatten före förslutning (Arkimedes princip, mycket bra för såsigt innehåll).
- Man bör underkrydda eftersom smakerna blir mycket intensivare i vakuum.
- Använd inte smör/olja i vakuumpåsen (smaker dras ut ur köttet och fastnar istället i oljan)
- Kött som redan från början är mört (läs filé) vinner inte på att köras mer än max två timmar.
- Använd Vatten/Is-bad efter tillagning för snabb nerkylning om maten ska sparas i kyl.
- Maskinen är snygg och kan pryda viken köksbänk som helst.
- Med lite fantasi kan det mesta tillagas SousVide men minimal ansträngning och perfekt resultat.

Mer information om SousVide Supreme finner ni här: SousVide Cooking Videos
SousVide Supreme Sverige finns också på Facebook: SousVideSupreme

-Åke ;)

Nästa utmaning i SousVide: Buffalo Wings deconstructed

Nästa utmaning i SousVide: Buffalo Wings deconstructed

 (Vill ni skaffa en egen SousVide Supreme så finns länk till höger  -->> )

Fick en lite smågalen idé efter diverse nerdsurfande, tror jag hittade stommen till detta på SousVide Supreme's Amerikanska sidor.


Buffalo Wings: attans så gott men lite väl "vanligt", vi gör så här i stället tycker jag:


20 kycklingvingar
3 innerfileer
1 ägg
½ dl grädde
30g ädelost (jag använde CremeDanablue)
½ dl hasselnötter
1 msk socker
1 msk Hotsås
5 gr smör
1 msk vetemjöl
salt och peppar




1. Dela vingarna i över och under (arm).
2. Franskputsa den övre.
3. Tryck ner benen på den undre och vrid loss dem med t.ex. en tång.
(spara de tunnare benen)
4. Mixa en mousse av 3 kyckling-innerfiléer, 1 ägg, ½ dl grädde, 30g ädelost, salt & peppar.
5. Passera mousse och lägg i spritspåse.
6. Spritsa mousse i urbenade vingar och lägg rad om 10 på gladpack.
7. Förslut en tight korv: repetera tills alla är förpackade.
8. Vakuumförslut korvarna och koka i SousVide Supreme i 63 grader ca 2 timmar
9. Snabbkyl i isvatten och vila i kyl över natten
10. Rosta hasselnöt i ugn till gyllenbrun, rulla hårt i handduk för att bli av med skalet.
11. Karamellisera hasselnöt och lite socker, krossa i mortel.
12. Värm upp en matsked av favorithotsås (jag använde TexasPetesOriginalHotSauce)
13. Vispa ner 50g smör. (försiktig med värmen annars skär det sig)
14. Skär korvarna i vackra puckar, mjöla och stek i rikligt med olja.
15. Krydda de putsade klubborna och kör i ugn 200grader. (tillsammans med de smala underbenen)
16. Doppa puckarna i såsen.
17. När klubborna är klara: lägg upp 3 puckar och en klubba á person, stick ner ett ben i puckarna.
18. Garnera med extra sås, hasselnöt och lite färsk timjan.