Nästa utmaning i SousVide: Buffalo Wings deconstructed
(Vill ni skaffa en egen SousVide Supreme så finns länk till höger -->> )
Buffalo Wings: attans så gott men lite väl "vanligt", vi gör så här i stället tycker jag:
20 kycklingvingar
3 innerfileer
1 ägg
½ dl grädde
30g ädelost (jag använde CremeDanablue)
½ dl hasselnötter
1 msk socker
1 msk Hotsås
5 gr smör
1 msk vetemjöl
salt och peppar
1. Dela vingarna i över och under (arm).
2. Franskputsa den övre.
3. Tryck ner benen på den undre och vrid loss dem med t.ex. en tång.
(spara de tunnare benen)
4. Mixa en mousse av 3 kyckling-innerfiléer, 1 ägg, ½ dl grädde, 30g ädelost, salt & peppar.
5. Passera mousse och lägg i spritspåse.
6. Spritsa mousse i urbenade vingar och lägg rad om 10 på gladpack.
7. Förslut en tight korv: repetera tills alla är förpackade.
8. Vakuumförslut korvarna och koka i SousVide Supreme i 63 grader ca 2 timmar
9. Snabbkyl i isvatten och vila i kyl över natten
10. Rosta hasselnöt i ugn till gyllenbrun, rulla hårt i handduk för att bli av med skalet.
11. Karamellisera hasselnöt och lite socker, krossa i mortel.
12. Värm upp en matsked av favorithotsås (jag använde TexasPetesOriginalHotSauce)
13. Vispa ner 50g smör. (försiktig med värmen annars skär det sig)
14. Skär korvarna i vackra puckar, mjöla och stek i rikligt med olja.
15. Krydda de putsade klubborna och kör i ugn 200grader. (tillsammans med de smala underbenen)
16. Doppa puckarna i såsen.
17. När klubborna är klara: lägg upp 3 puckar och en klubba á person, stick ner ett ben i puckarna.
18. Garnera med extra sås, hasselnöt och lite färsk timjan.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar