Teknikrecept: Filé (Sous Vide)

Teknikrecept: Filé (nästan SousVide hemma, i ugn)


Oxfilé, Lammfilé, Viltfilé, Grisfilé



steg1.
Putsa bort hinnor från filén
Täck en skärbräda med gladpack
Salta och peppra gladpacket (ev. lite hackade örter också)
Rulla filén så att kryddorna fastnar
Förslut gladpacket till en jämn rulle (korv)
Linda in i aluminiumfolie för att få stadga (inte för mycket för folien isolerar)
Låt köttet vila i kylen ½timme
Starta ugnen på 100grader
Grädda i 80graders ugn (sänk värmen när du stoppar in köttet) tills köttet har 60-65 graders innertemperatur (2-3 timmar)
Låt vila i kyl till servering

steg2.
Tag ut köttet ut folie och gladpack (spara skyn till sås)
Hetta upp olja i en stekpanna tills den är riktigt het
Bryn köttet snabbt runt om
Ta bort köttet från värmen
Tillsätt en liten klick smör
Låt vila 5-10 minuter under folie
Skär upp och servera med lämpliga tillbehör

Middag: Kyckling confit med blomkålsskum och inlagd rödbeta

Kyckling confit med blomkålsskum, balsamico och inlagd rödbeta

4 portioner

200g kycklingconfit (marinerat lårkött kokt i olja 3 timmar/70 grader)

300g blomkål

25g smör

2 dl grädde

1 tsk lecitin

salt & peppar

några droppar Balsamico

lite hackad persilja

1 st Strimlad rödbeta

1 msk risvinäger

1 msk socker

1 tsk ljus soya

Koka blomkål i saltat vatten till mjuk.

Mixa blomkålen med smör.

Tillsätt grädden försiktigt till konsistens av rinnig gröt.

Mixa ner lecitin och smaka av med salt och peppar.

Ladda en sifon med detta (eller vispa kraftigt före användning), håll varmt.

Blanda marinad till rödbetan och marinera i minst ½ timme.

Stek kycklingen

Lägg upp och garnera med lite balsamico och persilja

Första försöket att leka med Alginat: Äppelkaviar

Sagt och gjort, nu ska det skapas Äppelkaviar!

På första bilden har jag grejorna som behövs.

Två sorters äpplen ska pressas och silas.

Kanel och balsamico ska vara till garnering/smaksättning

Alginat och natriumklorid för att göra själva rommen. Bakpulvret har jag för att sänka äppeljuicen's syra lite (höja PH't), annars fungerar alginatet inte så bra.

Nu är äpplena pressade

Och efter skummning och silning blev detta kvar av 5 äpplen

:)

Granny smith äpplena reducerade till sirap, ska ha dem för att smaksätta rommen senare.

Har även mixat ned Alginat / bakpulver i den vänstra äppeljuicen

Nu är det dags att tillverka romkulorna, cool som faan. Det fungerar faktiskt. Efter detta bad med klorid så ska de sköljas i vatten (vänstra badet), smaksättas med äppelsirap, kanel och balsamico.

Och här är resultatet av alla vemödor:

Skulle jag servera detta så garnerar man med lite äppelsnö (skumma äppejuice med Lecitin och frys skummet) men nu var det ju bara träning.

Och JA, det blev jättegott!!! Men skumt, konsistensen och smaken stämmer som inte med varandra, en riktig specialare ala El Bulli

Min norrlands- / höstvariant: renfilé Oscar

Bilden visar orginalOscar

Färdigt på: 40 min 1 portion

Ingredienser

• 150 g Renytterfilé
• salt
• vitpeppar
• vetemjöl
• smör
• 3 st gula vaxbönor eller i värsta fall gul paprika
• 3 st gröna bönor
• 1 tomat
• 3 st kräftstärtar
• 3 skivor KarlJohansvamp eller skogschampinjon
• färsk timjan

choronsås (tomatiserad bearnaisesås):

• 1 st äggula
• 200 g smör
• 2 tsk tomatpuré
• 2 tsk vatten
• 1 kvist färsk dragon
• 1 kvist bladpersilja

lite Machesallad

Tips
Servera med sellerimos. (Rotselleri/potatis/smör/grädde och lite persilja)

Tillredning

Putsa och skär filén i 3-4 cm skivor och banka ut tilll rund och fin platta. Salta och peppra köttet runt om och vänd i mjöl. Stek vackert brun i smör och olja, låt vila. Håll varmt. Skiva svampen vackert och stek i smör, droppa på tryffelolja. Choronsåsen: Smält smöret. Vispa ner tomatpurén i äggulorna i en annan kastrull. Tillsätt lite vatten och låt puttra på låg värme. Vispa hela tiden tills äggblandningen når en temperatur på 37 grader. Det ska bli luftigt. Kolla temperaturen på smöret, det ska också vara fingervarmt (37 grader). När båda koken har samma temperatur, vispa ner smöret i äggen i en tunn stråle. Salta och krydda såsen med dragon, citrus och persilja. Koka bönorna 5 minuter i lättsaltat vatten och en klick smör. Skålla, kyl och skala tomaten Kärna ur och tärna tomaten Lägg upp: Selleri qurnell vid sidan Såsspegel Gula bönor Kött Duscha ev. med sprayolja eller pensla med olja Gröna bönor Svamp Garnera med lite tomathack på såsen, timjan och machesallad

Lite bakerfarenheter i sommar (30 kg mjöl senare)

- Glöm varma degspad, smält smör och annat skräp:

* Kallt vatten, margarin från kylen direkt går finfint

*Degen SKA vara kletig, under knådningen blir den fastare

* Hiva ALLTID i lite socker, det befrämjar god smak

* Var inte feg: Vinbär, oliver, nässlor, allsköns nötter och annat som ligger och skräpar är gott i bröd

* Ta alltid bara hälften av den jästmängd som står i receptet

- Skippa saltet i början av knådningen

* Saltet ska i alldeles på slutet, ta lite mer än vad receptet säger

* Knåda lääääänge

* Första jäsningen (kalljäsning) ska ta tid, flera timmar är inga problem, det ska vara så: Längre tid = mera smak

* Har du brått: ta i lite vinäger i degen, det stressar jästen att jobba snabbare

* Vik in mycket luft (rundriv) noga för högre bröd vid utbak

* Slutjäsningen ska göras varmt: Lägsta effekt på ugnen är bra, växthuset en solig dag är också bra

* Slutjäs inte för länge (drygt dubbel storlek räcker), annars faller bullen ihop innan du hinner fram till ugnen.

* Ha ugnen på HÖGSTA möjliga värme när du sätter in bröden, släng in ett par isbitar under plåten, sänk värmen till 200-220 efter 5-10 minuter

* Använd ugnstermometer: 95 grader i mitten av brödet = färdigt bröd