Sök på bloggen

lördag 15 januari 2011

Första försöket att leka med Alginat: Äppelkaviar




Sagt och gjort, nu ska det skapas Äppelkaviar!
På första bilden har jag grejorna som behövs.

Två sorters äpplen ska pressas och silas.
Kanel och balsamico ska vara till garnering/smaksättning

Alginat och natriumklorid för att göra själva rommen. Bakpulvret har jag för att sänka äppeljuicen's syra lite (höja PH't), annars fungerar alginatet inte så bra.


Nu är äpplena pressade














Och efter skummning och silning blev detta kvar av 5 äpplen
:)











Granny smith äpplena reducerade till sirap, ska ha dem för att smaksätta rommen senare.


Har även mixat ned Alginat / bakpulver i den vänstra äppeljuicen






Nu är det dags att tillverka romkulorna, cool som faan. Det fungerar faktiskt. Efter detta bad med klorid så ska de sköljas i vatten (vänstra badet), smaksättas med äppelsirap, kanel och balsamico.








Och här är resultatet av alla vemödor:

Skulle jag servera detta så garnerar man med lite äppelsnö (skumma äppejuice med Lecitin och frys skummet) men nu var det ju bara träning.

Och JA, det blev jättegott!!! Men skumt, konsistensen och smaken stämmer som inte med varandra, en riktig specialare ala El Bulli

8 kommentarer:

Citypro sa...

Super häftigt åke! Spännande grejer det där! Mvh martin Svensson

Misha sa...

SJUKT COOLT!

Christian Nordahl sa...

fräckt.
var får du tag på alignat?

såg heston när han gjorde gelekulor med sprit i.

är det nått liknande?

ett recept till den: http://www.gintime.com/features/molecular-mixology.php

Unknown sa...

Alginat m.m. hittar jag på www.mcc-shop.com
De är snabba och relativt billiga.

Gelekulor kan göras på många sätt, det coolaste är att bara ha en gelehinna med vätskan intakt innanför. Då är det Alginat som gäller (inverted gelification)

Anonym sa...

Hej. Dessa produkter hittar ni hos Werners GourmetService i Skara. Har en stor "range" av texturer mm
/Johan

Micke sa...

Hej Åke!

Vad använder du för att filtrera vätskan? När jag gör t.ex gazpacho på vattenmelon så är det omöjligt att få bort de små "kristallerna" som frukten har. Tips tas gärna emot!

Hälsningar,
Micke

Unknown sa...

Hej Micke!
Jag gjorde detta mycket enkelt: Efter att jag centrifugerat fram vätskan lät jag den stå i kylen i ett dygn, skummade allt skräp och dekanterade sedan.
Har du en vac. kan du köra vätskan i den för att klarna och få ut luften

Unknown sa...

Såg Gaggan Anand använde den tekniken när han öppnade sin resturang med inkappslad indisk yoghurt och gjorde indisk mat till fine dining