Sexig ryggbiff med världens kanske snabbaste bearnaise

I går fick jag tag i en ryggbiff från Nyhléns, jäklar a nåda vilken biff, här blir det att meka lite för att förstärka de redan underbara smakerna.

Jag vaccade biffen med Tellycherry peppar och lite salt igår.
I dag lade jag paketet i SousVide supreme'n och satte den på SousVide i 90 minuter / 53c.
Kokade några pärllökar och lite morot som jag senare brynte i olja.
Ärtpurén är först kokta ärtor som vilat i isbad och sedan mixats med rapsolja och mynta
Bearnaisen är en historia för sig, kanske världens snabbaste bea: 2 min blankt, de ni.

Min snabba bearnainse:

1 äggula
1 tsk dragonvinäger
lite salt / peppar
en nypa inlagd dragon
en nypa lökpulver
25g smör
lite finhackad persilja
citronsaft efter smak

blanda allt utom smör, persilja och citronsaft i en mugg som stavmixern passar i.
smält smöret och koka tills allt bubblar stillsamt
kör ner mixern i muggen och tillsätt det varna smöret långsamt samtidigt som du pulsar upp och ned.
Smaka upp med persilja, citron och ev. lite mer salt.
Håll varmt till servering.

Sen är det lite stekt tunnbröd, lite tomat och några skogschampinjoner.
Biffen är brynt i mycket het panna och vilad 10min.
Jäklar så gott detta blev, och kul att bea-idén fungerade ;)

-Åke

Smygrökt Anka

I dag lekte jag med ett ankbröst, hmm hur lät det? Skum typ den där Åke!

Så här var det:

I morse rimmade jag ett ankbröst som jag kallrökte i 1 timme på eftermiddagen.

Som tillbehör gjorde jag:

•  en puré på smörkokt purjo/lök smaksatt med mangovinäger
•  kulor av morot och potatis (stekte dem i ankfettet som kom från bröstet
•  en reduktion av rödvin och ankfond som jag monterade på traditionellt sätt med lite smör
•  fräste även på några minisparrisar

Ankbröstet stektes i het panna tillsammans med grönsakerna och sparrisen.
Smetade in duktigt med honung på ankan innan det fick gå klart i ugnen (10 min / 170c)

Purén och såsen var bara att värma upp lite.

Hur smakade då det hela?
Ankan var fantastiskt mör och hade en antydan av röksmak, kombinationen med rödvinsreduktionen fungerade perfekt.
Lökpurén och rotfrukterna gifte sig på ett härligt sätt, mycket gott.
Sparrisen var ett minus, den hade varit fryst och var mest trådig utan någon tydlig egensmak.

Så såg det ut på tallriken:

SkreiTorsk med äggsås

Återigen hittade jag fantastiska fiskar i fiskdisken.
Det blev en kanonfin bit SkreiTorsk som fick följa med hem.

Jag ugnsgratinerade en potatiskaka (potatis/smör/lök/salt/peppar varvat) och en tomat samtidigt som jag kokade några ägg och lite "Ebba" ärtor.

Fisken stekte jag snabbt i het panna med olja/smör och lite rosmarin, sedan deglacerade jag pannan med lite vin, grädde och hummerfond.
Såsen avslutades med grovhackat ägg och fräsch dill.

Det blev underbart gott...

Veckans mathändelser i Ursviken

Hej!

Veckan och helgen som varit har inte innehållit så mycket matlagande som det kanske brukar.
I helgen har man ju suttit på helspänn och hejat på vårt älskade Skellefteå AIK, och det verkar ju gå vägen: 2 raka vinster i finalen mot våra grannar i norr Luleå HC.

I torsdags blev det då en liten middagsplåtning, jag hade handlat en fantastisk torskfilé dagen innan och var orolig att den inte skulle hålla sig fräch ända till fredagen så den blev vardagsmiddag:

SousVide torskfilé med löjromsås och mos

Efter det blev det några vanliga dagar med rester och annat skräp, men i söndags tog matnerderiet över lite grand igen. Jag kom ihåg att jag i något svagt ögonblick tinat upp lite mussla och glaskrabba i fredags kväll, panik, måste göra något med detta. Sådan råvaror kan ju inte gå till spillo så...

Crabs 'nd Clam: Glaskrabba med kammussla, purjolök/fänkålspuré, morotspuré, friterad  purjolök, friterad fänkål och en syrad fänkålssallad. Mums!

Efter lite kylskåpsrensning så blev detta vår frunch i Söndags

Efter skaldjursfrukosten så blev det att göra lunch till mina Tietokollegor (Korv och stuvade makaroner + Stroganoff med ris). Och jag tog fram en filé av sjötunga till Marianne.

Sen började MATCHEN: borta mot Luleå, finalmatch #2, spännande.

I pausvilan efter första perioden så var jag hungrig och slängde snabbt ihop en gammal favorit: Korv & stuvade mackisar med mycket ketchup (ja ja jag vet, men jag älskar K&M, så är det bara)

Marianne fick en vinbrässerad sjötunga med dillad hummersås och morötter, hon blev kanonnöjd och jag hann precis till starten av period 2

Matchen vanns av SAIK, så nu har vi 2-0 i matcher, yippie.

-Åke

Vad är väl en bal på slottet? helt underbart :)

I torsdags på självaste skärtorsdagen så var det återigen att dags att kränga på sig uniformen, äntra springaren och bege sig till Stiftsgården i Skellefteå.

Denna gång skulle vi köra en 7:rätters avsmakningsmeny med Malin's signatur.
Jag har sett fram emot denna kväll länge, det är så kul att jobba här då de har precis samma tankar om mat som jag: de bästa råvaror som går att få tag i, lagat från grunden och ha kul i köket.
Det kan inte bli så mycket bättre.

Jag hade lite annat att göra på dagen men jag hann dit till kl 16:00, så första jobbet var att hoppa rakt in i slutpreppen: alla vill ju ha en välpreppad misenplace när det är dags för service :)

18:00 så började gästerna droppa in och runt en halv timme senare rullade vi ut den första rätten: en härlig kammussla.

Sen rullade det på i ett frenetiskt tempo fram till 22:00 då den sista rätten åkte ut genom luckan.

Vid tolvslaget var jag hemma och sparkade av mig glas-skorna, stupade ner i soffan, lycklig!

Här är lite bilder från kvällen:

Redo för jobb :)

Planering inför service med serveringsansvariga

Pilgrimsmussla, kalix löjrom, blomkålspuré, vattenkrasse och dillolja

Örtgravad ren, sparrisknoppar, skabbram, kvittenmarmelad, valnötter

Sorbét: Granny smith

Torskrygg, rökta räkor, pepparrot, äggcreme, brynt smör

Gödkalvfilé, dragon, confiterad kålrot, späd vårmorot, marsalasky

Här skulle det vara: utvalda Norrländska ostar, men jag glömde fota dessa

Choklad 70%, åkerbärssorbét, vanilj, pistage

 Stiftsgården Skellefteå - Konferens & Hotell