Inverted Wellington SousVide

Nästa lite halvskumma project: Inverted BeefWellington SousVide

Jag har alltid varit faschinerad av Japansk mat, och med förkärlek Sushi (hur ska nu detta kunna leda in till Wellington??, vänta...)
Och eftersom jag också älskar att göra saker lite på mitt eget sätt och för några dagar sedan såg en SushiKock laga CaliforniaRolls (Som ju i princip är en Sushi "Ut och Invänd"), så vaknade så sakta en idé!

BeefWellington är ju Oxfilé inrullad i senap, duxell, bacon och smördeg, varför inte använda någon tunn biff? t.ex Lövbiff (man är ju lite lat), göra en rulltårta TYP och för att få den mör som filé så kör jag härligheten i SousVide Supreme'n i ett par dagar. Voila! Inverted BeefWellington... :)

Så...
...Så här har jag gjort:

1. Lagt ett lager av lövbiff på en plastfolié (i LÖV plastfolie!!)
2. Toppat med ett lager parmaskinka
3. Spridit ut en duxellmassa jag gjort av champinjon och lök som frästs och finhackats
4. Saltat och pepprat
5. Rullat ihop till en tight rulltårta
6. Vakuumförpackat rullen
7. Lagt i 58graderC vattenbad



Rullarna ska nu få ligga och bada i 48 timmar, sedan blir det att:
- kyla ner snabbt (IsBad sedan kyl)
- trippelpanera i ströbröd smaksatt med gotländsk senapsfrö
- servera med ett gott sellerimos och en lätt löksky, och gräddstuvad vitkål
(sket i Yorkshire puddingarna, det blev kanonbra ändå)

Här är rullarna i gladpack färdiga

Nu är det dags att vakuumförsluta "korvarna"

SousVide Supreme's redo för iläggning

Bada bada och bada

2 dygn senare

Här är de tre baden för paneringen: 1.Mjöl, salt, peppar och lite senapsfrö. 2. Ägg. 3.Ströbröd/senapsfrö (50/50)

Här är kött/duxell-rullarna färdigpanerade och brynta

Onion Gravy

Lite bilder på resultatet av mina vedemödor

!! Tipsa och kommentera, så att jag får idéer !!

Utvärdering: SousVide supreme

Nu har jag haft förmånen att få känna på "SousVide supreme" i några veckor.




Vad har jag då gjort i maskinen:

Här följer några exempel på mat jag provat att tillaga SousVide:
- Kycklingbröst (64c, 12timmar)
- Hängmörad Ryggbiff (55-56c, 1½dygn)
- Högrev (80c, 2dygn)
- Benfri Fläskkotlett (62c, 12timmar)
- Fläskfilé (62c, 2timmar)
- Renfilé (54c, 2timmar )
- Fjällröding (48c, 2timmar)
- Griskind (60c, 1dygn)
- Posherade Ägg (64c, 1timme)
- Äggröra (65c, 1½timme mosa halvtid)
- Morötter (70c, 2timmar)
- Kycklingvingar (65c, 2timmar)
- Potatis (80c, 2timmar)
- Rotfrukter (80c, 2timmar)

Mina personliga slutsatser:
- Noggranheten är helt fantastisk, ser man bara till att inte packa för fullt (så att vatten kan cirkulera) så är noggranheten mellan ½ grad ner till 0.2 grader, osanolikt bra utan påtvingad cirkulation.
- Man är begränsad till den volym maskinen klarar av, i mitt fall 10 liter. Men för hemmabruk är detta inget problem.
- Vakuummaskin är ett måste, den som följer med är helt okay.
- Vakuumpåsarna som medföljer är kanon (om man INTE har såsig vätska i påsen, då får vakuumsugen problem med dessa påsar).
- Det går utmärkt att använda återförslutbara påsar om man sänker ner dem i vatten före förslutning (Arkimedes princip, mycket bra för såsigt innehåll).
- Man bör underkrydda eftersom smakerna blir mycket intensivare i vakuum.
- Använd inte smör/olja i vakuumpåsen (smaker dras ut ur köttet och fastnar istället i oljan)
- Kött som redan från början är mört (läs filé) vinner inte på att köras mer än max två timmar.
- Använd Vatten/Is-bad efter tillagning för snabb nerkylning om maten ska sparas i kyl.
- Maskinen är snygg och kan pryda viken köksbänk som helst.
- Med lite fantasi kan det mesta tillagas SousVide men minimal ansträngning och perfekt resultat.

Mer information om SousVide Supreme finner ni här: SousVide Cooking Videos
SousVide Supreme Sverige finns också på Facebook: SousVideSupreme

-Åke ;)

Nästa utmaning i SousVide: Buffalo Wings deconstructed

Nästa utmaning i SousVide: Buffalo Wings deconstructed

 (Vill ni skaffa en egen SousVide Supreme så finns länk till höger  -->> )

Fick en lite smågalen idé efter diverse nerdsurfande, tror jag hittade stommen till detta på SousVide Supreme's Amerikanska sidor.


Buffalo Wings: attans så gott men lite väl "vanligt", vi gör så här i stället tycker jag:


20 kycklingvingar
3 innerfileer
1 ägg
½ dl grädde
30g ädelost (jag använde CremeDanablue)
½ dl hasselnötter
1 msk socker
1 msk Hotsås
5 gr smör
1 msk vetemjöl
salt och peppar




1. Dela vingarna i över och under (arm).
2. Franskputsa den övre.
3. Tryck ner benen på den undre och vrid loss dem med t.ex. en tång.
(spara de tunnare benen)
4. Mixa en mousse av 3 kyckling-innerfiléer, 1 ägg, ½ dl grädde, 30g ädelost, salt & peppar.
5. Passera mousse och lägg i spritspåse.
6. Spritsa mousse i urbenade vingar och lägg rad om 10 på gladpack.
7. Förslut en tight korv: repetera tills alla är förpackade.
8. Vakuumförslut korvarna och koka i SousVide Supreme i 63 grader ca 2 timmar
9. Snabbkyl i isvatten och vila i kyl över natten
10. Rosta hasselnöt i ugn till gyllenbrun, rulla hårt i handduk för att bli av med skalet.
11. Karamellisera hasselnöt och lite socker, krossa i mortel.
12. Värm upp en matsked av favorithotsås (jag använde TexasPetesOriginalHotSauce)
13. Vispa ner 50g smör. (försiktig med värmen annars skär det sig)
14. Skär korvarna i vackra puckar, mjöla och stek i rikligt med olja.
15. Krydda de putsade klubborna och kör i ugn 200grader. (tillsammans med de smala underbenen)
16. Doppa puckarna i såsen.
17. När klubborna är klara: lägg upp 3 puckar och en klubba á person, stick ner ett ben i puckarna.
18. Garnera med extra sås, hasselnöt och lite färsk timjan.

Nästa utmaning i SousVide: Perfekt Medium/Rare biff

SousVide Supreme projekt #2!!!

 (Vill ni skaffa en egen SousVide Supreme så finns länk till höger  -->> )





Nu tänkte jag försöka mig på att laga en hel middag i maskinen.


Entrecôte (Rare/MediumRare, 55grader C) & Fläskkarre (65grader C)
Stekt mandelpotatis (90grader C)
Smörslungade rotfrukter (90grader C)
Sky-sås med salvia och dragon


Detta är planen.
DAG ETT:
Jag kör upp SousVide maskinen i 90 grader och:
- marinera köttet med lite brynt lök, vitlök, salvia och aningen dragon, vacca
- vaccar potatis med lite salt, rosmarin och olja, låt gå med under uppvärmningen av SvS
- vacca, lägga i rotfrukterna med honung, salt, peppar, citron och en klick smör, sedan sänka till 55 grader
- ta ut rotfrukter och potatis när 55 grader C uppnåtts
- Lägga ner köttet i 1 timme
- KYL ALLT
DAG TVÅ:
- stek potatis och rotfrukter i smör
- bryn köttet på EN sida
- gör sås av sky, citron och en klick smör


Dag ett: Hacka, vacca och lågtempa i SousVide Supreme

Här är kvällens råvaror, dags att skala och tärna grönsakerna, köttet jag hittade i frysen och trodde var entrecôte visade sig vara fläskkarre på ben, men det får gå det med.

Nu börjar det bli dags att fylla vattenbadet i SousVide supreme

Kött och rotfrukter vacuumpackade

Potatisen ligger och gossar sig

Och nu har rotfrukterna gjort potatisen sällskap

Snart är det karren's tur

Hittade en bit ryggbiff som jag brett med chilipasta, vitlök, salt, lagerblad och lite rosmarin.

Vattenbadet justerad till ny temp för att passa ryggbiffen

Mitt egna lagerblad :)

I bland tar även jag en genväg, denna pasta är faktiskt riktigt bra!

Potatis & rotfrukter har badat färdigt

Dags att låta oxen bada styvt en timme

Så ja, steg ett avklarat, vaccat och lågtempat:
Allt avsvalnat i sina påsar och väntar på nästa pass: Slutspurten, men det får bli i morgon.




Ny dag: dags för middag, och tack vare att allt var förberett så tog det mig 10 minuter att tillaga detta fantastiska kött med potatis, sås och tillbehör. Den ni! (fick lite brått att ta korten så ursäkta de lite sämre bilderna)

Kan inte bli bättre medium/rare mums

Helt såld, vilken fantastisk smak: all kryddning som följt med i påsen har verkligen blommat ut och impregnerat maten, mums :)

Fläskkind SousVidé, första testet av SousVide Supreme

Mmm, är nog lite nykär igen.
Denna gång i en maskin: SousVide Supreme och den tillhörande vakuum maskinen.
Märkligt hur barnsligt fnittrig en vuxen 50+jäkla gubbe kan bli över en "vattenkokare"!

Så här är det:
Jag fick förmånen att få testa denna maskin i samband med Sverige-lansering av den, tack Renè för detta förtroende.
Tidigare i höst fick jag ett uppdrag som ska genomföras en helg i januari på restaurang JärnSpisen i Piteå (fd. Bryggarbacken). Jag ska ha med mig min egen meny och det var här någonstans mina tankar började snurra runt "lågtemp", hmm? JA! Eftersom lite udda kött är modernt så ska jag testa "griskind", om jag nu kan få tag i detta här i Skellefteå. Ringde genast till Nyhlen/Hugossons i Luleå och pratade med mina kontakter: "kindfläsk"?  Kanske kan det ordnas! Vi skickar ner lite till veckan som varuprov!!!! Man kan hoppa av glädje för mindre, vilka vänner, snacka om toppservice.

Men så satt jag nu här med min kokplatta, termostat och slitna vakkumsug från Ö&B (inget ont om dem, men...)
Där föll nästa pusselbit på plats, SousVideSupreme i Danmark ville produktlansera i Sverige och var intresserade av att låta mig hjälpa till, så sagt och gjort: nu sitter jag på golvet och fnittrar!

Jag kan lova er vänner, "ThisIsTheShit". Oslagbar för hemmabruk: relativt billig, riktigt snygg, enkel att använda. Absolut en av de bästa prylar man kan ha i hemmaköket om man vill laga sin mat på ett hygieniskt, hälsosamt och bekvämt sätt.

Berätta att det är från mig ni fått tipset när ni beställer er egen, då kan det hända att ni får ett extra bra pris :)
Länk till SousVideSupreme's butik: http://www.sousvideshop.se/sv/

Tänk bara: Ägg Benedict, MediumRare kött utan stress, rotfrukter kokta i sina egna juicer, ja listan kan bli lång.

Det första försöket med SvS i Ursviken blev att tillaga griskind enligt Alinea-metoden jag tidigare prövat med sidfläsk.

Detta är själva vattenbadet, den har en noggrannhet på en ½ grad (räcker för mig ;) ) 

Här är en närbild på den extremt lättanvända manöverpanelen

Kindfläsket i sin råa form (utan skinn)

Det är ganska lätt att se att det är en hel del fett

Som ni ser: 1 tredjedel kött och resten spill (till hunden) och späck (vaccar och sparar i frysen tills det blir korvdags)

Här är vakuumenheten som följer med SousVide Supreme)

En smart liten detalj är att kabeln kan lindas in

Och här är insidan, inga konstigheter, lägg in påsen, nyp till och tryck på knappen. Nice!

Här är en bit som vaccas okryddad eftersom den ska frysas in

Här ligger en bit i marinad och väntar på morgondagen

SousVideSupreme riggad till 86.5 grader, dags för 6 timmars badande

Efter att bitarna kylts ner nån timme så blev det att putsa bitarna (igen:( )

Sen gjorde jag en klassisk panering med 1. kryddat mjöl, 2. uppvispat ägg och till sist 3. ströbröd

Dagen till ära blev det "Panko" ströbrödets Rolls.

Steker i rikligt med rapsolja

Här ligger "guldklimparna" och vilar på hushållspapper

Nedan lite bilder på mitt första "Provlägg", här tillsammans med en RussinRagu, torkad karamelliserad lök, torkad västerbottenost och lite gräslök, ser det OK ut? Kan garantera att det smakade magiskt.

-Åke