Confitkokt griskind med bönpuré, rödkålssallad och karamelliserad lök

Så var det dags igen att leka lite med griskinden (till Mariannes förtret, hehe)

Denna gång blev jag inspirerad av ett recept i tidningen Gourmét
Jag måste säga att jag blev mycket postitivt överaskad över alla smakbrytningar, this is the shit!!!

Så här gjorde jag:

Bönpuré:

• 1 dl bruna bönor
• 2 msk mörk sirap
• 1 msk ättika
• ½ dl vatten
• salt och peppar

Blötlade bönorna i ett dygn före tillagning

Stoppade bönor och vatten i Thermomixern på 120grader/läge3 i 27 minuter

Hårdpulserade 2 gånger och smaksatte med övriga ingredienser
Lade krämen i spritspåse/vattenbad och sedan kyl

Rödkålssallad:

• 3 dl finstrimad rödkål
• 1 grönt äpple, skalat och finhackat
• 1 tsk vinäger
• 1 tsk ättika
• ½ tsk anis
• 2 msk olivolja
• salt och peppar

Blanda allt och ställ i kyl

Griskinden:

• 1 griskind
• 2 dl ankfett
• salt och peppar

Saltade och pepprade griskinden, vilade i kyl i 2 timmar

Sköljde av kinden och la ner i trång kastrull, täckte med ankfett

Kokade i 3 timmar på mycket låg värme

Lade kinden i press i kyl över natten

Dags för servering:

• 4 st lökhalvor

Stek löken i smör/vatten och lite olja, först under lock sedan öppet, salta och peppra

Koka en kastrull med vatten och lägg ner bönpurén

Skär och trimma till griskinden i snygga block, stek på hög värme i samma panna som löken stekts i

Lägg upp sallad, puré, lökhalva och griskind

Droppa över lite balsamvinägercremé

Toscaflarn

Jag skulle bjuda på middag för ett par veckor sedan och var sugen på att ha glass till efterrätt.

Hemlagad vaniljglass är ju gott men kanske inte det hetaste på kartan, så jag jazzade upp den genom att göra skålar av toscaflarn:

TOSCAFLARN
Till 15-20 flarn

l00g mandel (1 1/2 dl)
100g delikatessmargarin
1 dl socker
2 msk vetemjöl
2 msk mjölk
1 msk sirap
Värm ugnen till 200".
Skålla och skiva mandeln (även mandelflarn kan användas).
Blanda alla ingredienserna en kastrull.
Låt smeten sjuda men inte koka.
Bred ut bakplåtspapper på plåtar.
Klicka ut 2 tsk av smeten åt gången, håll ordentliga avstånd annars flyter det ut som på bilden.
Grädda i ca 5 min. (Passa noga, det går FORT)
Låt flarnen svalna något på plåten. Lossa dem försiktigt och lägg dem över små skålar du lindat gladpack på och oljat in.

Januari's storköksäventyr i Skellefteå

Hej!

Nu har jag varit med om en omtumlande och fantastisk kullinarisk resa igen, denna gång i några av Centralköken i Skellefteå kommun.

Måndagen blev det att åka tilll Lövånger och hälsa på Hemgården

• Ett jättemysigt kök med härliga människor och en riktig lunchrestaurang i anslutning till köket, klart mysigt att kunna gå ut från köket och sätta sig ner och prata med matgästerna (feedback är ju så viktigt). Jag fick efter en lite trevande start sätta igång och laga mat: Mina bidrag denna dag blev en soppa på rostad tomat/vitlök berikad med skinka och ugnsrostad medelhavspotatis (till varmrätten).
• En kanondag!

Tisdagen var det dags att åka till Klockarhöjden's centralkök

• Här gör de den varma maten som ska levereras i Skellefteå centralort. I detta kök var det mer storkök, tyvärr ingen restaurangdel, så återkopplingen blir svårare här.
• Tio tappra hjältar jobbar i detta kök och producerar kopiösa mängder förvånansvärt god mat (Nu är jag ju lite av en matnerd ,så "nästan" all mat är god för mig).
• Extra kul denna dag var att se hur mycket omsorg som lades ner på specialmaten (för de som av olika skäl behöver: flytande, puré, timbal, gele, halal eller andra saker som skiljer sig från "normalmaten").
• Ett av mina bidrag denna dag var att göra ost och baconsåsen till dagens middag, 80+ liter i jättegryta, kan det bli bättre? Andreas Wennborg ringde under tillredningen och blev mäkta imponerad av voymen.
• Ytterligare en kanondag!

Onsdagen tillbringade jag på Strandgårdens centrakkök

• Den stora skillnaden med detta kök från de övriga är att all mat kyls och behandlas med livsmedelsgas för att garantera hållbarhet och smak, spännande utmaning med krav på obruten kylkedja ända hem till kundens kyl.
• Och så alla coola maskiner (jag är ju en prylgalning, det vet ni ju): 150 l kokkärl, jättelika blastchillers, automatiska förpackare m.m. I'm almost in heaven (även om min Thermomixer & SousVideSupreme där hemma fortfarande tar delad 1:a plats)
• Dagens större insats från mig blev att göra persiljesås som skulle användas till en mandelpanerad torsk, känns spännande, hoppas att nån lämnar feedback om hur kunderna tyckte det smakade (jag la till och fixade lite så att det blev lite Åke-touch på såsen)
• Vi rörde nog till det lite för personalen eftersom vi fick ner ett reportageteam från Norran som härjade runt oss i nån timme.

Och här följer lite bilder från mina dagar i kommunens tjänst:

Hemgården

Hemgården

Hemgården

Hemgården

Klockarhöjden

Klockarhöjden

Klockarhöjden

Klockarhöjden

Klockarhöjden

Klockarhöjden, flitens lampa lyser i köket

Strandgården

Strandgården

Nyårsmiddagen i Ursviken börjar ta form

Fick precis samtal från min vän Janne så nu är det spikat, nyårsafton blir hemma hos mig.

Min idé till NyårsMiddag ser ut så här (än så länge...), recept och bilder kommer inom kort...

• Liten kallrökt älgcanapé
• Kräftskagen-tallrik med alla klassiska tillbehör
• Hängmörad SousVide (55c) ryggbiff med potatisgratäng och nyslagen bearnaise (eller rödvinssås med trattkantarell, får se vad som känns bäst. Kanske båda? )
• Lingonchokladmousse med vaniljglass i nybakat rån

Älgcanapé

8 - 10 snittar

8 tunna skivor kallrökt älgstek (eller renstek)

1 dl vispgrädde

1 cm pepparrot

2 skivor kavring

Machesallad eller liknande microgrönt

8 cocktailtomater

8 cocktailpinnar

Norrgott eller margarin

• Smöra kavringen
• Skär 8 snygga rutor av kavringen, ca 2x2 cm
• Vispa grädden
• Riv pepparrot och rör ut i grädden, smaka av med salt och peppar
• Lägg en skiva älg hopvikt på varje bröd
• Klicka på en dutt grädde
• Stick pinnen genom tomat och salladsblad och spetsa sedan brödet

God fortsättning och Gott Nytt år!!!

Japp, så var då årets jul avklarad.

Det är så härligt att få rå om sina hemvändande ungdomar en liten stund så här i juletider.
Julfirandet blir med splittrade familjer faktiskt större på något sätt.

Julafton med Marianne och hennes stora familj, kanon!
-Julbord med allt vad det innebär
Juldag med hemvändande yngre son och nybliven flickvän, kanon kanon!
-Tacobuffé
Annandag med bägge söner med sina respektive, kanon kanon kanon!
-ÄlgCarpaccion från mitt NorranReportage på Julafton
-SousVide kycklingfilé med torkad tomat/mandel/vitlök's fyllning, Saffranssås, Apelsinkokt morot, Brässerad Savoykål och Potatisgratäng.
-Planen var en efterrätt med glass, men vi var för mätta efter varmrätt så den blev inte av.


Nu väntar Marianne och jag på nästa upplevelse i slutet av veckan.
Jag har en reservation för två på Restaurang Bryggargatan nu på fredag 30/12.
Ska bli spännande att få smaka sig igenom några av deras rätter.
Och sedan avsluta fredagskvällen med lite "Stig Helmer The Movie"

Planer smids också för fullt för att ha en middagsbjudning på Nyårsafton för ett mindre antal gäster hemma i Ursviken, hoppas allt går i lås.

Mina sidoprojekt under julhelgen har innefattat:
-SousVide kokt julskinka (36 timmar/62 grader)
-SousVide rullsyltan (12 timmar/72 grader)
-SousVide kycklingbröst 24 timmar/64 grader),
 ja ja jag vet... jag är knäpp och lite förälskad i mitt vattenbad men pojkar måste få leka lite för att känna sig som män :)
- Franska baugette's (Tack Julia Child för den sista pusselbiten i mitt baguetteäventyr: Kalljäst deg 20 timmar, utkavlade och sedan cigarr-rullade baguetter, till sist snittade och in i 270grader med vatten inkastad på plåt)

God fortsättning och ett Gott Nytt år
-Åke Lithén, Ursviken

ps. Tack Katja mfl. för ett fantastiskt reportage i Julbilagan av Norran på julafton...