Norran på Nyårsvisit

Nu på söndag kommer Norran på hembesök i Ursviken

Vi ska göra en inspirerande Nyårsmeny

Entré: Kallrökt älg på kavringsbotten med västerbottenskräm

Main: Pestogratinerad lax med kräftsås, betor och ugnsrostat mos

Desert: Morotskaka med Limoncellosorbét

Recept, bilder och reportage kommer snart i en tidning nära dig ;)

Kockjobb till helgen

Äntligen har Hernan Vega och jag kommit överens om att jag ska hjälpa honom i köket på Los Pepes

Till att börja med på lördagar med start nu den 19 November.
Hjärtligt välkomna!

Ska bli riktigt skönt att äntra ett proffskök igen, även om det givetvis blir svettigt att lära sig deras rätter, var allt finns osv. Och svårt att inte pilla för mycket i Hernan's grundidéer.

-Å

Pasta Alfredo

Åke’s jätteenkla pasta med Alfredosås och bacon

4 portioner
10 minuter
enkel
billig

Ingredienser:

• 1 paket av din favoritpasta (helst färsk pasta)
• 1 paket bacon
• 50g smör
• 1 dl grädde
• 50g riven parmesan
• salt
• peppar
• (ev. lite citronsaft)
• olivolja

Gör så här:

1. Koka pastan enl. anvisning på paketet
2. Under tiden: stek bacon ganska hårt och låt rinna av på hushållspapper
3. Rengör stekpannan
4. Smält smör i stekpannan, tillsätt grädde och när det kokat upp: tillsätt den rivna osten
5. Smaka av såsen med salt, peppar och lite citronsaft
6. Lägg upp pastan på djup tallrik i en snygg hög (tips: snurra med en stekgaffel om du har)
7. Häll på såsen
8. Smula över bacon
9. Ringla lite olivolja
10. Har du Basilika eller persilja hemma? strö isf. över lite

SousVidé, vad är egentligen det?

Sous Vidé-metoden: Det franska namnet betyder "under vakuum".

I processen vakuumpackas maten och tillagas sedan vid låg temperatur under lång tid, till exempel i vattenbad eller ångugn. Processen ger rätter som har både hög kvalitet och lång hållbarhet i kyldisken.

Tekniken uppfanns i mitten på 70-talet av kocken Georges Pralus, som arbetade på den hyllade 3-stjärniga Michelin restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Ursprungligen var tanken att minimera användningen av fett och förstörelsen av texturen under tillagningen på den dyra delikatessen gåslever. Sedan dess har den spridit sig till nästan alla typer av mat.

Sous vide har förutom Frankrike även rötter i en tidig Svensk metod som utvecklades för att pastörisera storköksmat i påse på Nacka sjukhus redan 1966 av Björkman and Deiphin. Då lagades maten traditionellt för att efter tillagning läggas i påse, pastöriseras före nedkylning och sedan transporteras till brukare.

Under de senaste två decennierna, har sous vide tillagning varit "hemligheten" i många topprestauranger runt om i världen.

Jul-inspiration: Asiatisk löksill med Svenska rötter

Fick återigen inspiration av mina Mästerkock kollegor. (Tack Pernilla, Louise, Jennie mfl.)

Många av oss skriver bloggar och artiklar, och nu när julen närmar sig så börjar julbordsrecepten rulla in i en allt stridare ström :) SÅ! Varför skulle jag vara sämre?

Här kommer ett av mina sillbordsbidrag:

Asiatisk löksill med Svenska rötter
lätt
6-8 portioner
30 min + 2 dagar

1dl Destillerad risvinäger
2dl Socker
2dl vatten
1msk salt
1 mindre morot
1 paket 5-minuters sill
2 banan Sharlottenlökar
4 korn Kryddpeppar
5 korn svartpeppar
1 Stjärnanis
2 Lagerblad
1 Citrongräs
lite Pepparrot
2 KafierLime blad (eller zest/skal av lime)
½ Röd Chilifrukt (eller lite sambal olek)
2tsk fisksås eller soya (kan uteslutas)

Blanda 122-lag på vinäger, socker och vatten, koka upp
Ta bort yttre bladen på citrongräset om det verkar torrt
Skär upp 2cm stora bitar och krossa lätt i mortel tillsammans med krydd & svartpeppar, anis, salt och lagerblad
Lägg röran i lagen
Hacka brunisette (mycket fina tärningar) på morot och chili och lägg i lagen
Strimla limeblad fint och tillsätt lagen
Koka upp lagen och ställ för att svalna, tillsätt ev. lite fisksås/soya
Skär fina båtar av löken
Skär 2cm bitar av sillen

Varva lök, sill och kall lag i glasburk (ta med lagom mycket kolijox från lagen)
Lägg i en liten bit pepparrot (för konserveringens skull)
Toppa med lag så burken blir full
Vila i kyl minst 2 dagar

*kolijox = blandade kryddor som finns i lagen


Notering! Nästa gång ska jag nog ta större bitar av citrongräset så att jag kan ta bort dessa inför serveringen

Råvaror på plats, dags att skapa

Börjar med att koka ihop vinäger, socker och vatten

Kryddor mortlade, hittade inte Limebladen så det får bli limezest istället

Här kokar jag samman lag och kryddor

Lite väl stor morot, så jag tog bara en liten bit

Mycket lök ska det vara i min sill :)

Tror inte det ryms så mycket mer i burken nu ;)

Så där ja, en burk blev det. Dags att vila i kylen i två dagar.

Två dagar senare

Dags för provsmakning :)

Sillen var fantastiskt god, kan verkligen rekommendera er att prova denna sill. Jag var dock lite slarvig och hade för varm lag när jag fyllde upp burken, därför blev min sill för lös i konsistensen.

-Åke Lithen, 4:a Sveriges Mästerkock 2011