Veckans kulinariska äventyr inom äldreomsorgen

Så var det äntligen dags att få terrorisera Klockarhöjdens kök!
I dag fredagen den nionde mars så var det min tur att stå för middagsmenyn.

Efter en del grunnande och bollande: Nä men så där kan vi inte...och sånt! Så nu har vi nu enats om en meny för kvällen:

Dillkött med brytbönor och smörslungad potatis!

Förhoppningsvis kommer denna måltid att bli ett kärt återseende för våra fäder och mödrar som lever i älderomsorgen i Skellefteå. Jag minns själv hur min mor med stolthet i sin röst proklamerade att i dag blir det MAT, givetvis förväntade hon sig då i detta spel att vi skulle fråga: vad för MAT?. Och då kom det: Dillkött de ni!


Hoppas det kommer att smaka :)


Här nedan är en hög med bilder från fredagens aktiviteter, det är underbart att se de engagerade kockarna och medarbetarna på Klockarhöjden. Tack vänner att jag fick förmånen att få vara lite delaktig och att ni tog så väl hand om mig. LuvyaAll :)

Här går de färska morötterna i ångugnen

Dill, ättika och socker som grundkrydda till dillköttet

Visst är det härligt att man har så här kul på jobbet, man förstår varför de gör så bra mat med den inställningen!

Arbetsglädje

Så här ser 95 kilo dillkött ut innan vi förpackar

Hmm, hoppas nu att han har kryddat lagom!

Nu är det bråttom att förpacka för transport

Här jobbar vi med specialkosten, även de med speciella krav ska givetvis få dillkött i kväll

Men...vad är nu detta som serveras på min tallrik, tycks hon tänka!

Matservering på 7:an, klockarhöjden. Bra jobbat tjejer!

Rökt Torsk i burk med tillbehör

Dagens lilla övning började igår med att jag sockersaltade (2 delar socker & 1½ del salt) en bit torskrygg.
Härligheten rullade runt med lite dill och peppar i en vakuumpåse i SVS'en (43 grader / 20 minuter).
Under tiden kokade jag 2 stora mandelpotatisar.

Resultaten fick vila i kyl över natten.

Potatisen skalade jag och mosade med händerna (JA! de var noggrant tvättade)
Rörde ihop 1 del majo med 2 delar creme fraiche, lite sharlotten, dill och gräslök
Smakade av anrättningen med salt och peppar

Torsken skivade jag i ½ cm skivor och trädde upp på pinnar
Garnerade en "syltburk" med lite sten och ärtskott, ställde torsken däri och drog i gång handröken, fort som f.n åkte locket på.

Under tiden garnerade jag tallriken med en sträng senap/svart salt, en klick forellrom och en ordentlig puck av potatissalladen toppad med handskalade räkor och dill.

Spred ut lite ärtskott på tallriken och ställde dit "syltburken"

Tog ur en fiskfilé före servering och la på tallriken

Bildbevis nedan:

Variation på Majskyckling

I dag blev det dags att leka med en kyckling (ICA's egna majskyckling, hittade inte Bjäre)

Köttet åkte in i vakuumpåsar med en sked ankfett (inte till apelsinvarianten) och vaccades
SousVide supremen drog jag igång på 67 grader och stoppade ner alla påsarna

Kokade apelsinzest med socker och vatten en stund som garnityr 

I går kväll så började jag med att stycka upp kycklingen i sina beståndsdelar.  Lår och vingklubbor franskputsade jag och saltade/pepprade

Ett bröst fick några skivor bacon och lite sambal olek runt sig 

Det andra bröstet gjorde jag en apelsinskal/ingefära/lök mix till 

Skrov fick sällskap av en morot, lite purjo, 2 lagerblad och ½ liter vatten

Moset: Mandelpotatis, lite purjolök, fond, smör, en skvätt grädde

Här ligger köttet och kyls ner efter 20 timmar i SVS'en

Rev lite potatis som garnityr

Här är mina garnityr: potatis, persilja och purjolök Allt fritterat

Såsen gjorde jag av fond, alla köttsafter från påsarna och en skvätt apelsinlikör, avslutade med en ordentlig klick kallt smör (beurre montage), skummade såsen med stavmixer vid servering.

Avslutade det hela med att grilla klubborna i ugnen (229 grader) och när de nästan var klara så fick de sällskap av filéerna och skinnbiten som fick rosta till gyllene.

Skar upp 2 cm skivor av filé och varvade filé med klubbor på en bädd av mandelmos, sås och garnityr gjorde anrättningen komplett. Även några duttar lagrad balsamvinäger fick plats.

Blev väl ganska ok, visst!

Lax soppa

Här är en superenkel favorit på mitt middagsbord:

Lax i buljong

2-3 portioner / 15 minuter

150 g Laxfilé
1 morot
1 bit persiljerot
1 bit sellerirot
1 bit kålrot
4 körsbärstomater
1 liten gul lök
30 g hårdrökt sidfläsk
3/4 liter grönsaks eller höns buljong
svartpeppar
lite krasse

• Strimla lika stora och samma mängd av rotfrukterna
• Tärna fläsket och knaperstek, låt rinna av på papper
• Fräs löken lätt i pannan och tillsätt sedan buljongen
• Häll över buljongen i kastrull, peppra lite
• Koka rotfrukterna i buljongen tills nästan klara, skumma vid behov efter uppkok
• Ta upp rotfrukterna med hålslev
• Klyfta tomaterna

Vid servering:

• Strimla lax i ½ cm strimlor
• Garnera tallrik med rotfrukter, tomat
• Koka buljongen och lägg ner lax med hålsleven, vänta 30sek och ta sedan upp fisken och lägg ovanpå grönsakerna.
• Häll på buljong
• Toppa med fläskkrisp och lite smörgåskrasse