Härligt med middagsgäster

Återigen hade vi besök av min son Pontus och hans fru Maria!

Denna gång satte jag dem i arbete med att återuppbygga mitt av vårstormarna raserade växthus, saknar bildbevis, det var så mycket att göra så jag tänkte aldrig på att ta fram kameran.

Men till kvällen så fick jag chansen att tacka för hjälpen med en middag:

Inledde med en hummersoppa med nypillade räkor på en bädd av majs och juliennes av purjolök, selleri och morot. Min utmaning denna gång var att göra en gräddbaserad soppa helt utan mjölkprodukter (inget smör, ingen grädde)

Hummersoppa med räkor

Efter denna förrätt så fortsatte jag med en klassiker: Duck L'orange, Ankbröst med en apelsinsås, ugnsrostad potatis, lite sparris och en melonsallad

Duck L'orange

Hummersoppa:

200g hummerskal
1 gul lök
½ morot
1 msk tomatpuré
1 paket saffran
1 tsk curry
1 msk grönsaksbuljongpulver
½ liter vatten
1 msk konjak
2.5 dl matlagnings havregrädde
1 msk rapsolja
cayenne
salt
peppar

Rosta olja, hummerskal, curry, tomatpuré och grönsaker i ugn (eller Thermomixer 120grader läge 3), 10 minuter
Späd med buljong, konjak och vatten
Sjud i 15 minuter (eller Thermomixer 8 min 80grader läge 2) och sila sedan av alla skal och rester
Häll i grädden och smaka upp med kryddor

Juliennes:
Strimla selleristavar, purjolök och morot i lika mängd
Koka 1 minut i saltat vatten och lägg genast i iskallt vatten

Garnera djup tallrik med 2 tsk majs från burk, grönsaker och nypillade räkor.
Häll på het soppa och servera genast.

Duck Lórange:

2 Ankbröst
3 apelsiner
2 dl hemlagad kalvfond
1 sharlottenlök
1 msk honung
1 tsk timjan
salt
peppar

Putsa ankbröst och dela i totalt fyra lika delar (2st á bröst), krysssnitta skinnet
Salta och peppra och låt vila i 30min.
Stek först putset i torr panna, lägg åt sidan.
Stek ankbrösten på medelvärme (skinnsidan först) tills 45-50graders innertemp (beroende på om du vill ha rosa kött eller inte), kör ner en rosmarinkvist och zest från en apelsin under stekningen.
Vila köttet under folie.
Häll undan det mesta av fettet (sparas till potatisen)
Stek löken och späd med fonden, koka upp.
Riv ned zest från resterande apelsiner.
Lägg tillbaka köttputset.
Späd med juice från 2-3 apelsiner och honung + timjan.
Koka ihop och smaka upp med salt och peppar.

Skala och koka potatis nästan klar.
Lägg i ugnsform och krydda med lite paprika.
Häll på ankfettet och rör runt.
Strössla på panko (eller ströbröd) och rör runt igen.
Kör i 180grader ca 30minuter.

Servering:
Värm köttet i ugn 5 minuter.
Ta vara på köttsaften och häll ner till såsen.
Smaka upp såsen och sila av.
Låt köttet vila 5 minuter och skär sedan upp vackra skivor tvärs över fibrerna.

Lite oplanerat middagsbesök

Min son Pontus och hans fru Maria kom lite oväntat på besök idag!

Härligt med middagsgäster.
Nu fick jag min geniala plan: De får laga sin egen mat!

Sagt och gjort, Vi knådade snabbt ihop en pastadeg som vi senare skulle göra tagilatelle av, min insats förutom arbetsledare var att fixa tomatsåsen.

Variation på Oxsvans med gåslever och rostad lök

Dagens lilla utmaning blev att skapa nånting kul av några oxsvansar, så här blev det!

Först brynte och sedan kokade jag varsamt svansarna i vatten tillsammans med fänkålsfrön, svartpeppar, kryddpeppar, lök och morot tills köttet föll av benen, typ 4 timmar.

Efter detta tog jag av köttet från benen och ställde i kyl.
Buljongen kokade jag ner tills den började bli simmig, skummade den då med äggvita och silade av.
Tillsatte ½g AgarAgar och gjorde gele, fyllde en form med kött och tillsatte fond (terrin), resten av gelén körde jag i rund utstickare.
Pressade juice av en morot, kokade upp smakade av med citron och salt och gjorde gelé av den med (i rund utstickare)
Gjorde en extremt reducerad sås på rödvin, port och kalvfond och monterade duktigt med smör
Friterade lök, stekte kött och lite gåslever.
Skivade juice och fond på mandolin

Upplägg med en botten av bladspenat och 5 rundlar av gelé, till vänster är den kalla terrinen tillsammans med löken, Geléerna till höger och köttet i mitten med lite gåslever på toppen.

Kalvbräss sallad

Fick tag i en bit kalvbräss, så idag blev det att leka lite med smaker och texturer.

Varm sallad med smörstekt kalvbräss, rosésallad, vakuuminfucerat äpple, rostad valnöt, smörslungad morot, honungsrostad pärllök, bladpersilja, olivolja och balsamico

Idén här var att det syrliga i balsamicon och äpplet skulle möta det söta i löken och salladen tillsammans med det mjuka i brässen med alla sina varma smaker som kontrasterades mot det krispiga från valnöten.

Döm själva om jag lyckades :)

Började faktiskt redan igår med att rensa, skölja och sedan sjuda kalvbrässen varsamt i saltat vatten.
Sen åkte den in i kylen, Miche (vår vovve) uppskattade putset som uppstod :)

Idag så skalade och tärnade jag ett grönt äpple, all puts och skal åkte ner i en kastrull med 1 dl socker och ½ dl vatten som kokades upp. Tärningarna for ner en ½timme senare i en vakuumpåse tillsammans med lite av dekokten och vakuumförpackades.
Skar upp morot, kalvbräss och snittade rosésalladen.
Hackade lite bladpersilja och skalade pärllöken.

Fräste först valnötterna i pannan, sedan morötterna i smör. Satte detta åt sidan.
Efter det åkte pärllöken ner i pannan med lite honung och flingsalt på slutet.
Stekte så kalvbrässen och till sist salladen tillsammans med persiljan.

Monterade på detta enkla sätt som en sallad och toppade med balsamico och den bästa olivoljan jag hade kvar efter Romresan med Andreas.

Marulksmedaljonger med mandelpotatis och Karljohansvamp

Marianne jobbar idag det regnar och jag vankar runt ensam i köket.
Fick lust att leka lite med en bit marulk som jag fått från mina vänner på Brobergs fisk.

Så här blev det:

Lätthalstrade marulksmedaljonger med en variation på mandelpotatis, grädding svamp och fisksås, smörfräst karljohan och ruccolaolja

Jag började med att göra änglahårschips av 1 mandelpotatis.
Kokade sedan 2 stora mandelpotatisar och gjorde till mos med grädde och smör.
Ruccolan doppade jag i kokvattnet till potatisen, kylde och mixade sedan med vitlök, salt, peppar och olivolja.
Putsade fisken och kokade fond på putset medan fisken saltad och pepprad åkte in i gladpack och sedan kyl.
Såsen är vitt vin, torkat karljohan, fond, mycket grädde och lite tomatpure.
De finaste svamparna svälldes i vatten för att sedan stekas.
Till sist snabbstekte jag varsamt skivor av fisken på hög värme.