Variation på Oxsvans med gåslever och rostad lök

Dagens lilla utmaning blev att skapa nånting kul av några oxsvansar, så här blev det!

Först brynte och sedan kokade jag varsamt svansarna i vatten tillsammans med fänkålsfrön, svartpeppar, kryddpeppar, lök och morot tills köttet föll av benen, typ 4 timmar.

Efter detta tog jag av köttet från benen och ställde i kyl.
Buljongen kokade jag ner tills den började bli simmig, skummade den då med äggvita och silade av.
Tillsatte ½g AgarAgar och gjorde gele, fyllde en form med kött och tillsatte fond (terrin), resten av gelén körde jag i rund utstickare.
Pressade juice av en morot, kokade upp smakade av med citron och salt och gjorde gelé av den med (i rund utstickare)
Gjorde en extremt reducerad sås på rödvin, port och kalvfond och monterade duktigt med smör
Friterade lök, stekte kött och lite gåslever.
Skivade juice och fond på mandolin

Upplägg med en botten av bladspenat och 5 rundlar av gelé, till vänster är den kalla terrinen tillsammans med löken, Geléerna till höger och köttet i mitten med lite gåslever på toppen.

Kalvbräss sallad

Fick tag i en bit kalvbräss, så idag blev det att leka lite med smaker och texturer.

Varm sallad med smörstekt kalvbräss, rosésallad, vakuuminfucerat äpple, rostad valnöt, smörslungad morot, honungsrostad pärllök, bladpersilja, olivolja och balsamico

Idén här var att det syrliga i balsamicon och äpplet skulle möta det söta i löken och salladen tillsammans med det mjuka i brässen med alla sina varma smaker som kontrasterades mot det krispiga från valnöten.

Döm själva om jag lyckades :)

Började faktiskt redan igår med att rensa, skölja och sedan sjuda kalvbrässen varsamt i saltat vatten.
Sen åkte den in i kylen, Miche (vår vovve) uppskattade putset som uppstod :)

Idag så skalade och tärnade jag ett grönt äpple, all puts och skal åkte ner i en kastrull med 1 dl socker och ½ dl vatten som kokades upp. Tärningarna for ner en ½timme senare i en vakuumpåse tillsammans med lite av dekokten och vakuumförpackades.
Skar upp morot, kalvbräss och snittade rosésalladen.
Hackade lite bladpersilja och skalade pärllöken.

Fräste först valnötterna i pannan, sedan morötterna i smör. Satte detta åt sidan.
Efter det åkte pärllöken ner i pannan med lite honung och flingsalt på slutet.
Stekte så kalvbrässen och till sist salladen tillsammans med persiljan.

Monterade på detta enkla sätt som en sallad och toppade med balsamico och den bästa olivoljan jag hade kvar efter Romresan med Andreas.