Jag började att göra en snabb Hollandaise i 65c under 50 minuter.
3 äggulor
1 tsk senapspulver
225g smör
1 msk citronsaft
salt & peppar
Sousvide 65c/30min + 30min i glasburk, rör om efter halva tiden.
Mixa direkt i burken
Done
Sen saltade jag en bit torskrygg och la i vakuumpåse med lite rapsolja och dragon
Vaccade och körde i SousVide'n 50c/30 min
Tillbehör:
Tournerad potatis & morot, brässerad i olja/buljong
Stekt charlottenlök
Brässerad/Stekt rädisa
Italiensk Persillade (Persilja, vitlök, citronzest)
Knaprigt bacon
Sjögrässallad marinerad med soya och sesamfrö, (under fisken!)
3 kommentarer:
Hej Åke.
Blev väldigt sugen när jag läste om din torskrätt. Kan du beskriva lite mer om tillvägagångssättet med Hollandaisen? Har en egenbyggd sousvide och funderade på din sås. Fick ingredienserna först vila i typ påse i 65° 30 min och sedan flyttades även i en glasbägare? Och mixades därefter direkt och vilade i 30 min eller ...?
Kan man använda samma teknik för en Bearnaise?
Stekte du till torsken något alls eller serverades den direkt ur påsen?
Har planterat Rosmarinen nu inför sommaren.
Hälsningar
Claus
Glad amatör i köket
http://idefixer-allt-om-mat.blogspot.se/
Hollandaise'n körde jag direkt i en glasburk i vattenbadet. Skaka burken efter halva tiden.
Bea är ju en dragonkryddad hollandaise så varför inte!
Klart man kan fräsa på torsken lite, åtm för att få skinnet knaprigt.
Lycka till med rosmarinen
Testade att byta ut ingredienserna, 1 msk reducerat dragon/vinäger/vitpeppar- avkok och tre äggulor samt 225 gr smör i en glasburk och sedan ned i vattenbadet på 65° i 30 minuter. Skakade om innehållet och lät det stå ytterligare 30 min. Mixade sedan i glasbruken, men den gick aldrig ihop. Fick ta en ny glasburk och en äggula med en tsk avkok, och ned i vattenbadet. Mixade tills det tjocknade och kunde sedan i 4steg blanda i första satsen. Blev kanongod men som sagt det blev några steg till. Ungefär som att göra den enligt gamla metoden med skillnaden att man kunde hälla på ganska fort.
Skicka en kommentar