Först brynte och sedan kokade jag varsamt svansarna i vatten tillsammans med fänkålsfrön, svartpeppar, kryddpeppar, lök och morot tills köttet föll av benen, typ 4 timmar.
Efter detta tog jag av köttet från benen och ställde i kyl.
Buljongen kokade jag ner tills den började bli simmig, skummade den då med äggvita och silade av.
Tillsatte ½g AgarAgar och gjorde gele, fyllde en form med kött och tillsatte fond (terrin), resten av gelén körde jag i rund utstickare.
Pressade juice av en morot, kokade upp smakade av med citron och salt och gjorde gelé av den med (i rund utstickare)
Gjorde en extremt reducerad sås på rödvin, port och kalvfond och monterade duktigt med smör
Friterade lök, stekte kött och lite gåslever.
Skivade juice och fond på mandolin
Upplägg med en botten av bladspenat och 5 rundlar av gelé, till vänster är den kalla terrinen tillsammans med löken, Geléerna till höger och köttet i mitten med lite gåslever på toppen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar