Nyårsmiddag 2012 i Ursviken

Ja, så var det återigen dags för ett nytt spännande år. Vi överlevde 21/12 2012 också, lite märkligt var det ändå, man ville ju inte tro på alla spekulationer men det var ändå med viss oro jag gick i säng den 20'de.

Klarar vi Armagedon så klarar vi nog vad som helst ;) Och det gjorde vi ju!!!!!

I dag är det årets sista dag och för min del blir detta ett lite märkligt nyår eftersom Marianne jobbar hela kvällen och natten på Taxi. För min egen del har jag min jäkla sega långhosta, så det kändes inte som läge att försöka bjuda in mig hos någon. Körde låg profil, min Nyårsdate blir Bingolotto och en flaska bubbel.

Men som tur är så visade det sig att min son Viktor som är hemma över jul inte skulle iväg förrän runt halv sju, så han får bli min middagsgäst idag på restaurang Ursviken.

Som första rätt så gjorde jag en hummersoppa med halstrad havskräfta

Soppan slank ner i sonens strupe med ett belåtet grymtande.

Så var det då dags för varmrätten: Lammracks med örttäcke, potatisgallette, portvin/konjakssås, baconlindade bönor och en bit kalvbräss

Precis som med soppan så slank varmrätten ner i en rasande fart, han ville till och med ha mer lamm och sås :)

Och nu kommer vi till finalen: En chokladsuffle med hasselnötscremé i mitten, lite clementinzest och lättvispad grädde på toppen

Tyvärr hann den sjunka tillbaka innan bilden togs :(

Även här som kom det mmmm'ande och glada grymtningar, så på det hela så fick jag godkänt.
Citat! Jag jag har nog ätit den bästa nyårsmiddagen av mina kompisar ikväll

Så nu blir det strax att skjutsa honom till festen och sedan rusa hem till Loket mfl.

Gott Nytt år från Ursviken
-Åke

Dags för uppdrag igen, Prep-time...

Nu börjar det återigen dra ihop sig till ett event.

Denna gång är det ett företag som vill bjuda några ur sin personal på en middag hemma hos en av gästerna.
Jag är inbokad som gästkock och ska i morgon servera en 4 rätters middag till 9 förväntansfulla gäster.

Kanske kvällens blivande huvudattraktion: Tournedau putsad oxfilé med vitlök och rosmarin

Biffen ska köras i 52 graderC under ett dygn i SousVide supreme maskinen, så att den blir riktigt aromatisk och mör.

Hängde räkor och gjorde majonäs igår kväll, så snart är skagenröran klar den med.

Måndag kväll blir det prep.kväll eftersom jag kommer att vara på supporten större delen av morgondagen.

-Rödvin/portvin reduceras till såsen

-Kräftorna skalade och skal m.m. rostas till fonden/soppan

-Tiramisu'n in the making

-Gåslevermoussen ska också göras så att den hinner mogna tills i morgon

Känns som att det inte blir så mycket slöande framför TV de närmaste kvällarna!

Yakiniku

Hittade en bit Wagubiff som har legat ett bra tag i frysen, så jag tinade upp den och undersökte skicket.

Döm om min förvåning: Den både luktade och såg kanonbra ut efter ett år i frysen!

Så jag skar bort det yttersta och stekte upp till hunden, säkert hans dyraste hundmat hittills.
Resten strimlade jag upp och marinerade i soya, mirin, konjak, sambal, vitlök, socker och ingefära.

Kokade lite sushi-ris och slevade dit lite kimchi som jag gjorde förra helgen, som tillbehör
Köttet stektes hastigt i grillpannan med marinad och allt.

Blev fantastiskt gott, förstår att wagu'n är så uppskattad som den är i Japan. Tidigare har jag endast stekt den snabbt och varmt med salt och peppar, för att inte konkurrera med smaken, men detta var verkligen en höjdare.

-Å

Dagens mat: Glaskrabba och Kimchi

Idag blev jag verkligen inspirerad när jag såg lite på webbsändningarna av Årets Kock, deltävling #2.
Grattis Leo Frodell till finalplatsen !!

På affären hade de extrapris på jättefin kinesisk salladskål, så ett huvud fick följa med hem.

Plan 1 i kväll blev att sätta grunden till en Kimchi

Nu ska kålen ligga i saltlag i ett dygn för att senare varvas med Koreansk chilipasta, vitlök, ingefära m.m.

Det var ju hockey på tv'n och jag var ensam hemma, så nästa plan tog form: Glaskrabba ;)

Först gjorde jag en sås på majo, gräddfil, vitlök, dragon, persilja och gräslök (Green Goddess)
Sen blev det ett vitlökssmör med en touch av worchestersås.
Stekte krabban i olja, hällde av oljan och lade i ordentligt med kryddsmör som jag öste krabban med.
Stekte även pärllök och lite Isländsk tång.
Lite hummerolja på anrättningen så var det klart.

Givetvis inte ens i närheten av kombatanterna idag, men det var gott och ser ju hyggligt ut :)

Mums filibaba
-Å

Brödbak: Foccacia

Idag blev det förutom matlagning även lite bakning.

Snodde ihop en Foccacia med Färsk rosmarin, olivolja, vitlök och flingsalt

Foccacia Litheno

4 stora vinglas varmt vatten
50g jäst
2 msk olivolja
tillräckligt med ManitobaCream (eller vetemjöl special)
1msk salt och 1tsk bikarbonat på slutet

1 dl olivolja
4 kvistar rosmarin
1 msk krossad vitlök
2 tsk flingsalt

Kör ihop degen med lagom mycket mjöl (kladdigt) i en matberedare
Kör på medel i minst 20 minuter och justera mjölmängden vid behov (den ska bara just släppa kanten)
Dra ner saltet + bikarbonatet och kör i 3 min på låg fart
Låt vila under lock till dubbel storlek
Kör ytterligare i 5 minuter
Häll oljan i långpanna och sleva upp degen, vik några gånger så att allt blir oljigt
Tryck gropar i degen
Strö på rosmarin och vitlök, tryck igenom degen igen
Strö över rikligt med flingsalt
Jäs till drygt dubbel storlek
In i 230c ugn tillsammans med 1 dl vatten
Sänk värmen till 200 efter 10 minuter
Grädda till 96c innertemp på brödet
Ringla eller pensla lite extra olivolja på brödet

Fläsk & potatis ;) (Asian style Porkbelly)

Fick en liten idé att leka med det i Sverige underskattade sidfläsket

Asian style Porkbelly

Så här blev det:

Fläsk & potatis (eller: Sousvideconfiterad Sichuan/stjärnanis kryddad grissida med majrov/mandelpot.puré, fänkål/purjo marinerad i citrus, rädisa och svampreduktionssirap)

Gästkock i Ursviken, Familjen Lindmark's, 10 November

För en månad sedan ringde telefonen och väckte mig när jag slumrat in i soffan efter jobbet.
Sömndrucket så uppfattade jag att det var en Jörgen och att han ville ha besök för att hans älskade Helen fyller år.

Vaknade raskt till och började anteckna.
Så efter en del bollande med förslag på mat och tider så kom vi fram till att den 10:de November var en bra tidpunkt.
Maten skulle bli en mindre avsmakningsmeny (5 rätter) för sex personer.

Helen skulle inte få veta någonting, detta var en överaskning! Kul, gillar överaskningar! :)

När jag kom på plats så var Helen fortfarande på sitt arbete, så jag satte fart i köket med förberedelser, allt medan gästerna började strömma till. Efter en timme så hördes en förvånad röst i hallen, hon var hemma!

Jag presenterade mig snabbt och satte henne genast i arbete med att hacka grönsaker, såg att här hade jag med en likasinnad att göra: perfekta tärningar sprutade fram under kniven samtidigt som hon verkade försöka greppa vad som hände.

Hon fick ledigt från kökstjänsten efter ½ timme, det var ju ändå hon som var centrum på festen!
Men barnen som fanns med ställde gärna upp och hjälpte mig i köksarbetet, vem vet, kanske blivande köksmästare där. Jag tar alltid chansen att visa barn hur kul man kan ha i köket.

Meny'n:

Entré:
- Rostad tomatsoppa med bacon, smetana och krutonger
Första rätt
- Moule Marinaré (Musslor med grädde, vitlök och saffran)
Andra rätt:
- Rostade rotfrukter med gratinerad chevre och honung
Huvudrätt:
- Lågtempererat högrevshjärta (Black Angus) med portvinsreduktion och potatismos
Dessert:
- Klassisk Tiramisu

Som vanligt (att jag ALDRIG lär mig) så glömde jag bort att ta kort, det blev bara några stycken.
Men de som finns kommer här:

Rostad tomatsoppa

Moule Marinare

Det glada gänget

En härlig helg!!

Den här helgen for jag och Marianne's hund Michell på en liten resa ner till Umeå.

Min son Pontus har precis fyllt 25 och Melander har just kommit hem från en komplicerad operation så vad kunde vara bättre än att göra en liten "Walkabout" och hälsa på i Björkarnas stad.

Sagt och gjort, avslutade tidigt på jobbet och for hem för att hämta hund, presenter och lite matvaror. Visste att när Mats och jag träffas så brukar de mer udda råvarorna komma fram, så jag garderade med kalvbräss, snaps av Naga (världens starkaste Chili) och massor med annat smått och gott. Plus att jag hade rimmat en bosarpskyckling till Pontus och Maria.

Frysbagen blev knökfull + att det blev några extra påsar. Marianne (som skulle vara hemma och jobba hela helgen) undrade om jag skulle flytta samtidigt som hon slängde in ytterligare en påse, denna gång med hundgrejor ;) 

Första stoppet på resan blev vid Hökmarksberget

Eftersom det fortfarande var öppet på Fazer (Lövångersbröd) så blev suget för stort för att kunna passera Hökmark utan att fara in och se vad de hade i gårdsbutiken!

Resultatet blev ett par kartonger nygräddat tunnbröd

Resten av resan var snabb och relativt händelselös (hade en ny talbok av Buthler/Öhrlund i högtalarna)

Väl framme på min första anhalt (hemma hos Mats och Maria) blev Miche och jag anfallna av Tula och Mats två småtjejer (Maja och Matilda 6 och 7 år).

De hade bakat sina första Cupcakes och var Sååååååå stolta

Man undrar vad som kommer att hända med dessa brudar, att växa upp i denna matnerdande och kreativa miljö kanske  sparkar dem i en riktning som gör att de blir några av våra framtida matgiganter, vi får se. Intresset är det då inget fel på! Kolla in dessa CupCakes tjejerna gjort själva (lite hjälp av pappa Mats, men vi vet ju hur bra han är på CupCakes så detta är garanterat brudarnas skapelser! hehe

Som f.d. småbarnsförälder var det lite som att komma till himlen, ungar är för goa i den åldern :)

Längre ner finns bilder från fredagskvällen!

Pontus kikar på datorn och ser fascinerat på resultatet av fredagskvällens matnerdande

Dag två traskade Miche och jag vidare till Pontus och Maria, vi fikade och han fick presenter.

Jag trancherade upp kycklingen och så satte vi snabbt en fond innan det var dags för en lång promenad i det underbara höstvädret.

Väl hemkomna så var ungdomarna hungriga så vi satte snabbt ihop måltiden, har tyvärr inga bilder på detta, glömde!

Brynte kycklingen och körde klart i ugn till 62grader, körde småpotatis i ugn med olivolja, timjan och salt. En enkel sås på fond, havregrädde, lök, morot och vit balsamico.

Honungsbrässerade morötter blev tillbehöret till varmrätten.

Jag tog ett tidigt farväl eftersom jag var ganska trött och hade en bra bit att köra hem.

-Åke

***********

Bilder från fredagen hos Mats!

Vi började sätta fart och meka mat vid 19:tiden

Här är en Mats-skapelse med ädelost, keso på endiveblad

Har min egen passare med mig idag ;)

Mats ville smaka min Misomajonäs så jag gjorde som alla kökschefer skulle gjort: satte honom genast i arbete!

Tanken här var att vi skulle ha ett snaxs till maten: Mats mammas hembakade tunnbröd med WB-ost, men vi glömde ugnen. Jag stod och funderade varför min Chipotlesås jag stod och körde ihop luktade så konstigt, men det var ju brödet som brände.

Efter diverse matlagande och fixande så tyckte vi att det nog var dags för en liten shoot! hehe

Naga "drakblodet", skål!

Vi blandade Fireball med mitt drakblod och fick till en fantastisk och milt sagt "RIVANDE" shoot

Lite garnityr: kanel, ölkorv och lime

Och faktiskt, den var jättegod med en "hmm" LÅÅÅÅNG eftersmak ;)

En rövbild till Marianne

Vi är noga övervakade av "matpolisen" Tula

Kvällens andra rätt satt: gravad älgkalv på två sätt (en endast gravad och en rökt med fruktflis) med MisoMajo, Chipotlesirap och rödvin/lakrits-sås. I bakgrunden de nya snaxen och endive-amousén

Varmpicklad kantarell med ångad sparris och pancetta

Jag gjorde två såser till detta: en Chipotlesirap till den enkelgravade och en rödvin/lakris-reduktion till den rökta

Denna gång kom vi ihåg ugnen ;)

Bordet växer så sakteliga fram, matpolis #2 har koll på läget ;)

En hummer/räksoppa med saltbakad morot i botten och toppat med färska räkor (hummerfond hade jag med mig, räkfond gjorde jag på räkskalen)

Cevichemarinerad och lätthalstrad Marulkskind med teriyakimarinad

Allt på plats, i mitten har en kalvbräss med svartrotskräm tillkommit

Här kommer lite mörka bilder, men klicka på bilden så syns det lite bättre!

Matpolis Tula har stenkoll!

Polis Miche är lite mer "undercover" till höger!

Raaaap, nu var gubbarna mätta ;)