Sök på bloggen

fredag 28 oktober 2011

Inverted Wellington SousVide

Nästa lite halvskumma project: Inverted BeefWellington SousVide



Jag har alltid varit faschinerad av Japansk mat, och med förkärlek Sushi (hur ska nu detta kunna leda in till Wellington??, vänta...)
Och eftersom jag också älskar att göra saker lite på mitt eget sätt och för några dagar sedan såg en SushiKock laga CaliforniaRolls (Som ju i princip är en Sushi "Ut och Invänd"), så vaknade så sakta en idé!

BeefWellington är ju Oxfilé inrullad i senap, duxell, bacon och smördeg, varför inte använda någon tunn biff? t.ex Lövbiff (man är ju lite lat), göra en rulltårta TYP och för att få den mör som filé så kör jag härligheten i SousVide Supreme'n i ett par dagar. Voila! Inverted BeefWellington... :)

Så...
...Så här har jag gjort:

1. Lagt ett lager av lövbiff på en plastfolié (i LÖV plastfolie!!)
2. Toppat med ett lager parmaskinka
3. Spridit ut en duxellmassa jag gjort av champinjon och lök som frästs och finhackats
4. Saltat och pepprat
5. Rullat ihop till en tight rulltårta
6. Vakuumförpackat rullen
7. Lagt i 58graderC vattenbad



Rullarna ska nu få ligga och bada i 48 timmar, sedan blir det att:
- kyla ner snabbt (IsBad sedan kyl)
- trippelpanera i ströbröd smaksatt med gotländsk senapsfrö
- servera med ett gott sellerimos och en lätt löksky, och gräddstuvad vitkål
(sket i Yorkshire puddingarna, det blev kanonbra ändå)


Här är rullarna i gladpack färdiga


Nu är det dags att vakuumförsluta "korvarna"

SousVide Supreme's redo för iläggning

Bada bada och bada

2 dygn senare



Här är de tre baden för paneringen: 1.Mjöl, salt, peppar och lite senapsfrö. 2. Ägg. 3.Ströbröd/senapsfrö (50/50)

Här är kött/duxell-rullarna färdigpanerade och brynta

Onion Gravy

Lite bilder på resultatet av mina vedemödor




!! Tipsa och kommentera, så att jag får idéer !!

måndag 24 oktober 2011

Utvärdering: SousVide supreme

Nu har jag haft förmånen att få känna på "SousVide supreme" i några veckor.




Vad har jag då gjort i maskinen:

Här följer några exempel på mat jag provat att tillaga SousVide:
- Kycklingbröst (64c, 12timmar)
- Hängmörad Ryggbiff (55-56c, 1½dygn)
- Högrev (80c, 2dygn)
- Benfri Fläskkotlett (62c, 12timmar)
- Fläskfilé (62c, 2timmar)
- Renfilé (54c, 2timmar )
- Fjällröding (48c, 2timmar)
- Griskind (60c, 1dygn)
- Posherade Ägg (64c, 1timme)
- Äggröra (65c, 1½timme mosa halvtid)
- Morötter (70c, 2timmar)
- Kycklingvingar (65c, 2timmar)
- Potatis (80c, 2timmar)
- Rotfrukter (80c, 2timmar)

Mina personliga slutsatser:
- Noggranheten är helt fantastisk, ser man bara till att inte packa för fullt (så att vatten kan cirkulera) så är noggranheten mellan ½ grad ner till 0.2 grader, osanolikt bra utan påtvingad cirkulation.
- Man är begränsad till den volym maskinen klarar av, i mitt fall 10 liter. Men för hemmabruk är detta inget problem.
- Vakuummaskin är ett måste, den som följer med är helt okay.
- Vakuumpåsarna som medföljer är kanon (om man INTE har såsig vätska i påsen, då får vakuumsugen problem med dessa påsar).
- Det går utmärkt att använda återförslutbara påsar om man sänker ner dem i vatten före förslutning (Arkimedes princip, mycket bra för såsigt innehåll).
- Man bör underkrydda eftersom smakerna blir mycket intensivare i vakuum.
- Använd inte smör/olja i vakuumpåsen (smaker dras ut ur köttet och fastnar istället i oljan)
- Kött som redan från början är mört (läs filé) vinner inte på att köras mer än max två timmar.
- Använd Vatten/Is-bad efter tillagning för snabb nerkylning om maten ska sparas i kyl.
- Maskinen är snygg och kan pryda viken köksbänk som helst.
- Med lite fantasi kan det mesta tillagas SousVide men minimal ansträngning och perfekt resultat.

Mer information om SousVide Supreme finner ni här: SousVide Cooking Videos
SousVide Supreme Sverige finns också på Facebook: SousVideSupreme

-Åke ;)