Sök på bloggen

måndag 31 januari 2011

Oxfilé på mitt sätt


Här har jag använt mig av tekniken att steka köttet på låg värme (SousVidé)









Oxfilé med palsternackspuré & rödvinsreduktion (givetvis kan annat delikat kött också behandlas på detta sätt, tänk: filé av gris, ren, hjort od.)

Recept:
300 gr putsad oxfilé
200 gr palsternacka
100 gr potatis
1 liten morot
2 msk kalvfond
2 dl rödvin
2 dl strimlad lök (strimlad på längden)
2 stora tomater
1 tsk hackad vitlök
timjan
salt och peppar
olivolja
basamvinäger
smör

Tillagning:
Täck en skärbräda med gladpack
Salta, peppra och strö över ett par nypor timjan på plastarket
Rulla filén i kryddorna och förslut plasten så att det blir en tight korv
Linda in korven i ett lager aluminiumfolie för stadga
Grädda köttet i 80graders ugn till 65 graders innertemperatur (tar runt 1½ - 2 timmar), låt sedan vila.
(Detta kan förberedas i god tid före serveringen, köttet kan efter ugnen, vila i kyl upp till 10 timmar)

Strimla löken och ta vara på "fulbitarna"
Stek dessa i olja/smör
Tillsätt vitlök och vin, koka ner till en tredjedel återstår
Tillsätt köttsaft från foliekorven
Smaka av med Kalvfond, salt och peppar
Sila och tillsätt en msk smör och lite timjan

Skala, dela och koka rotfrukterna i saltat vatten till mjuka, passera (helst genom sil)
Smaka av med smör, salt och peppar

Skala bort alla filerester från filén och bryn den sedan på hög värme i olja
Tillsätt lite smör på slutet
Ta ut köttet och lägg i löken och fräs löken lätt
(låt köttet vila under lite folie i minst 5 minuter)

Skålla tomaterna i kokande vatten (30 sek-1 min)
Skala tomaterna och ta ur innanmätet
Hacka tomaten och dressa med olja och lite vinäger (salta och peppra)

Skiva köttet efter önskemål och lägg upp snyggt. Mums.