Lite bakerfarenheter i sommar (30 kg mjöl senare)

- Glöm varma degspad, smält smör och annat skräp:

* Kallt vatten, margarin från kylen direkt går finfint

*Degen SKA vara kletig, under knådningen blir den fastare

* Hiva ALLTID i lite socker, det befrämjar god smak

* Var inte feg: Vinbär, oliver, nässlor, allsköns nötter och annat som ligger och skräpar är gott i bröd

* Ta alltid bara hälften av den jästmängd som står i receptet

- Skippa saltet i början av knådningen

* Saltet ska i alldeles på slutet, ta lite mer än vad receptet säger

* Knåda lääääänge

* Första jäsningen (kalljäsning) ska ta tid, flera timmar är inga problem, det ska vara så: Längre tid = mera smak

* Har du brått: ta i lite vinäger i degen, det stressar jästen att jobba snabbare

* Vik in mycket luft (rundriv) noga för högre bröd vid utbak

* Slutjäsningen ska göras varmt: Lägsta effekt på ugnen är bra, växthuset en solig dag är också bra

* Slutjäs inte för länge (drygt dubbel storlek räcker), annars faller bullen ihop innan du hinner fram till ugnen.

* Ha ugnen på HÖGSTA möjliga värme när du sätter in bröden, släng in ett par isbitar under plåten, sänk värmen till 200-220 efter 5-10 minuter

* Använd ugnstermometer: 95 grader i mitten av brödet = färdigt bröd

Kräftbakelse med smak av vitlök. 4 portioner

Cirka 200 gram kräftstjärtar i lag

2 msk finskuren gräslök. (+ 8 hela strån för dekor )
1 dl ( max ) vatten
4 msk torr vermouth.
2 + 2 gelatin blad
1 dl lätt crème fraiche
3 msk vitlöksost
1,5 msk hummerfond från flaska.
Peppar o salt.
Frisésallad.
En citron.
Vitlökssmör
Skivad formfranska

Häll bort lagen från kräftstjärtarna och ta undan de 16 vackraste . Fördela dem i botten på 4 portionsformar ( = 4 / form förstås ) som du först sköljt i kallt vatten. Strö på lite av gräslöken.
Koka upp vatten med vermouth. Dra kastrullen åt sidan och blanda ner 2 uppblötta gelatinblad. Låt blandningen svalna och häll den sedan på kräftstjärtarna. Ställ svalt att stelna i cirka en timme.

Hacka resterande kräftstjärtar och blanda med crème fraiche, vitlöksost, gräslök och hummerfond. Rör om och smaka av med salt och peppar.

Blötlägg 2 gelatinblad i vatten ca 5 minuter, krama ur dom och smält dom i en dryg msk vatten på spisen. Häll detta i kräftsmeten under försiktig omrörning. Fördela i portionsformarna med kräftstjärtarna som nu skall vara omslutna i stelt vingelé. Platta till. Täck varje form med aluminiumfolie och ställ in i kyl att stelna. Räkna med ett par timmar.

Vid serveringen stjälper du upp bakelsen på assietten upp och ner. Lossa först runt kanten med en tunn liten kniv .

Strö klippt frisésallad runt om. Garnera med en klyfta citron vid sidan om. Stick ned två gräslöksstrån i bakelsen.

Lägg en trekant rostat bröd bredvid på assietten. ( Brödet kan ha fått lite (!) vitlökssmör mitt på före rostningen i ugnen).

Apfelstrudel med punchrussin

Serveras ljummen med vaniljglass, vaniljsås eller vispad vaniljgrädde.

6-8 port

Ingredienser

Deg:
5 dl vetemjöl
1 ägg
1 tsk salt
2 msk olja
3 msk mjölk

Fyllning:
1 kilo äpplen
1,5 dl strösocker
100 gr smör
2 dl skorpmjöl
1,5 dl russin
0,5 dl punch
1 dl fint skuren sötmandel
1 msk kanel
3 msk florsocker

Tillagning

Lägg russinen i punschen och låt dem dra åt sig vätskan. Blanda samman alla ingredienserna till degen utom mjölken. Knåda till en slät deg. Tillsätt mjölken och knåda degen smidig.
Låt vila i kylen i en timma.

Sätt på ugnen på cirka 225 grader. Skala och skiva äpplena tunt. Varva med strösocker. Smält smöret och blanda i skorpmjölet. Lägg russinen på ett hushållspapper och låt dem rinna av.

Kavla ut degen så tunt som möjligt utan att den går sönder. Lägg den på en bakhandduk eller plastfolie. Fördela äpplen, russin, mandel och skorpmjöl över degen. Strö över kanel. Använd handduken för att rulla ihop degen som en rulltårta tills den bildar en tjock rulle. Lägg rullen i en smord långpanna. Grädda i cirka 30 minuter. Sikta över lite florsocker när det är 5 minuter kvar. Låt den vila en stund innan du skär upp den i portionsbitar.

Servera den ljummen med vaniljglass, vaniljsås eller vispad vaniljgrädde.

(källa: GodMat.org)

Nu har jag provkört ILLMARINENS RÅGLIMPA

Snacka om att detta blev bra, helt super.

Det som nog gjorde hela grejen var att jag kom på att detta med värme i samband med att surdegen ska starta är helt enkelt enormt viktigt.

Nu har jag hittat det perfekta stället att odla min surdeg på, det luktar "spritfabrik" och allt det där som beskrivs i recepten. Nå hur gjorde jag?

Jo, i detta fall startade jag på rågsurdeg (den övre burken, den undre är en aprikoslevin), vatten och grovmalen råg.
Det ställe som visat sig vara perfekt att odla på är ugnen, jo just det, ugnen.
På min ugn kan man tända lampan utan att starta ugnen, denna lampa ger lagom med värme (ca 35 grader C ) för surdegsslatten, Super duper.

Så här blev resultatet senare efter gräddning i UnoX 15 min i 250 och 10 min i 200:

ps. Här är en bild på min nya kompis, "bakugnen" UnoX:

finskt surdegsbröd

Detta är en variant av ett bröd som finns att köpa i välsorterade butiker i Umeå. Framför allt finns det att köpa hos det bageri där receptet är "stulet" - nämligen Hagabröd. (Gör gärna ett besök hos ett av Sveriges bästa bagerier när det gäller ekologist surdegsbröd.) För er som inte vet; Hagabröd håller till i gamla Konsumbutiken ute på Backen - alldeles nära Backenskolan - mitt emot Axlagården.

Observera att receptet inte är exakt. Man måste pröva sig fram och framför allt måste man våga låta degen vara lös. Den är så kladdig att den nästan inte går att hantera. Den får dock inte vara FÖR lös...

Tänk på att grovt rågmjöl är lite... långsamt... Degen har en tendens att tjockna. Tillsätt rågmjöl - lite mindre än den mängd du tror är lämplig - och kör några varv i maskinen. Låt sedan degen stå och svälla i några minuter, och prova sedan igen. Annars finns risken att degen blir för hård.

Ge inte upp om det misslyckas första gången...

ILLMARINENS RÅGLIMPA

Dag 1:

1 liter vatten
c:a 0,6 kg grovt rågmjöl
en klick rågsurdeg

Blanda till en lös smet.
Täck med handduk och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2:

20 g (=1 msk) salt
300 g vetemjöl special
grovt rågmjöl
Tillsätt rågmjöl till det bildas en kladdig deg. Kör 10 - 15 minuter i maskin.

Låt vila i en timme.
Ta upp på välmjölat bord - mjöla med grovt rågmjöl.

Dela i två delar.
Rundriv - forma till jämna bollar.

Rulla bollarna i stora cirklar så att de blir till koner.
Mycket rågmjöl på bord och händer.

Lyft över till smord plåt.

Låt jäsa till konerna sjunkit ihop och topparna försvunnit.

Spraya med vatten.
Sätt in i het ugn - 250˚ och grädda i c:a 15 min.
Sänk värmen till 200˚ och grädda i ytterligare c:a 25 min.
Digitaltermometer - innertemp minst 96˚

Schwartzwaldtårta på två sätt

Orginal:

10-12 bitar

Nötbottnar:

3 dl hasselnötskärnor
2 ½ dl florsocker

3 äggvitor

Fyllning:

5 dl vispgrädde

2 tsk vaniljsocker

Garnering:

200 g blockchoklad

Rosta nötterna och skala dem genom att bnugga i en handduk.

Mal nötterna och blanda med florsocker.

Vispa äggvitor till hårt skum (1 nypa salt så går det fortare)

Blanda.

Bred ut till 3-4 bottnar ca 20 cm stora på smörpapper.

Grädda i 150 grader ca 15 min.

Lossa dem från pappret när de är varma.

Smält blockchoklad.

Pensla bottnarna med choklad och bred ut resten på bakplåtspapper för att stelna som flarn.

Vispa grädden till hårt skum.

Montera tårtan och garnera med chokladflarnen.

Min variant:

1 tårtbotten

1 marängbotten

1 pak 70 % choklad

½ dl hasselnötter

½ dl florsocker

2 msk flytande margarin

4 dl grädde

2 tsk vaniljsocker

2 msk oboy

Hacka nötterna och blanda med florsocker

Smält chokladen
Skär till tårtbotten så att den blir lika stor som marängbotten

Bred choklad på en tårtbotten och strön nötmix ovanpå

stringla margarin över

grädda i 175 gader tills kanterna får färg

Bred ut resten av chokladen på ett smörpapper och ställ in i frysen

Vispa grädden hårt.

När botten är kall breder du ut ett lager grädde, gegga ner oboypulver i grädden.

lägg på marängbotten och täck tårtan med resten av grädden.
Garnera med chokladflarn.

Tack Carina för orginalreceptet! :)

Anders mumsrutor (via Ewert)

Jag blev bjuden på dessa på "torsdagsfikat" på jobbet för ett tag sedan, de är sååå goda så jag bara måste dela med mig av receptet jag snokat fram.

Sätt ugnen på 175 grader

Vispa:

-4 medelstora ägg med

-6 dl socker

blanda:

-5 dl vetemjöl

-1 msk bakpulver

-1 msk vaniljsocker

-4 msk kakao

koka:

-300 gr margarin

-3 dl vatten

rör ihop allt och häll i smord långpanna (förslagsvis med smörpapper i botten)

Grädda i 50 min (175 grader)

Glasyr:

150 gr margarin smältes

Rör i:

-6 till 7 dl florsocker

-2.5 msk kakao

-2 dl starkt kaffe

-7 dl kokos

Häll på kakan medan den är varm.

Mums fili babba